Contabilidad hotelera

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La contabilidad de costes en las empresas hoteleras

En el apartado anterior se ha puesto de manifiesto que las características de la gestión

de los hoteles distan bastante de aquéllas que son más específicas de un proceso de

producción. Aunque directamente se hace referencia a los hoteles como empresas de

prestación de servicios, en general, cabe recordar que en éstos puedenrealizarse

algunas actividades que admiten discusión en cuanto a si son actividades

transformadoras o, como ya ha sido apuntado, de prestación de servicios. A este

respecto Requena35 plantea de forma acertada esta problemática de la siguiente

forma:

“....si bien, no obsta para que, en esencia, el producto responda en alguna de

sus múltiples manifestaciones a similares características,habida cuenta que,

aun cuando en su mayoría participa de los rasgos que identifican a la empresa

de servicios, no es menos cierto que en ocasiones responde también, a los de

algunas actividades transformadoras.”

En base a esta problemática, por un lado, y en el conjunto de características y

necesidades de información expuestas para los hoteles, por otro, puede afirmarse que

estamosante una empresa de singular complejidad en la medición del servicio que

presta y, si cabe, del producto que elabora36.

En estas condiciones, en el ámbito de la Contabilidad de Costes será necesaria, como

punto de partida, la conceptualización de un modelo propio de producción de servicios

que sea útil dentro de este sector y, en concreto, para la empresa hotelera, y para lafinalidad concreta que se persiga en todo momento. Dicho modelo conceptual deberá

posibilitar el establecimiento de un consenso acerca de los diferentes procesos

productivos y de su desarrollo.

La formulación de un modelo de costes de la producción de servicios debe tener un

sentido práctico y debe marcarse como uno de los objetivos más importante el hecho

de posibilitar la gestiónracional de los procesos así como el hecho de suministrar

35 Requena Rodríguez, J.M. (1995): “La empresa de servicios: una propuesta de estructuración orgánica y

definición del producto de restauración en la industria hotelera”. Comunicación presentada en las II

Jornadas de Trabajo sobre Contabilidad de Costes y de Gestión. Universidad de Málaga. Noviembre.

36 Nos referimos, en todo caso, ala concreción y materialización física del producto de restauración.

Capítulo 3 El sector hotelero

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información necesaria y oportuna en todo momento que sirva de apoyo en el proceso

de toma de decisiones.

En Contabilidad de Costes existe una gran cantidad de métodos para calcular los

costes. Su elección siempre depende de la información y los objetivos que se pretendeconseguir así como de las características particulares de cada empresa. A

continuación se hará referencia a los métodos para la determinación de los costes

propuestos teóricamente, en unos casos, o bien ya aplicados en la práctica, en otros,

en el sector hotelero. En particular, se harán referencias al método del coste completo

o full costing y al método del coste variable o direct costingbajo el sistema

estadounidense Uniform System of Accounts of Hotels (U.S.A.H.). Se expondrá

también de una propuesta, más que de método de costes, de clasificación del

producto de restauración mediante la adaptación del sistema hospitalario Grupos de

Diagnósticos Relacionados (G.R.D.). Por último, se abordará el estudio de las

aportaciones realizadas en relación al método del costebasado en las actividades

(A.B.C.) que constituye el objeto de estudio de este trabajo.

3.1. El método del coste completo o “full costing”

El método del coste completo sostiene que todos los costes en los que incurre la

empresa para producir y vender deben cubrirse mediante los ingresos generados a

través de la venta de dichos productos y servicios. Por tanto, todos los costes...
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