Contrato

Los Chifas en el Perú. Historia
Los amigos que saben que adoro la cocina china y especialmente la que se degusta en Perú me regalaron este extraordinario libro, una joya, que les reseño, editado en 1999 por la Universidad peruana San Martín de Porres. Desde Afrodita de Isabel Allende y el chocolate de Laura Esquivel no había estado tan excitado, leyendo un libro de recetas (y mucho más).
Perúacabará convirtiendose en una de las mecas mundiales del buen comer. Ya lo es. En realidad le falta salir de la pobreza o de las marañas políticas que envuelven a los países de América Latina. Este tipo de libros son muy necesarios. Nos descubren vertientes culturales no excesivamente conocidas.
La importante inmigración china al Perú hace 150 años para llevar a cabo trabajos agrícolas y dejar unlegado inigualable. El choque cultural de los inmigrantes con la leche, el chocolate caliente, los guisos, las frituras o el picante... no fue obstáculo para que se fuera encajando culturalmente y abriendo un espacio de riqueza y de exquisitez. El libro cuenta brillantemente las hazañas: las importaciones hasta de verduras, el eje del barrio chino, la calle del Capón, los cocineros, con fotos ydocumentos realmente atractivos y originales.
Lo cierto es que el enorme prejuicio de los peruanos hacia la comida de los chinos, fue remitiendo de muy diversas formas (las fondas chinas populares), sin que faltara incomprensión... pero la pujanza del callejón de Otaiza (como estar en China), las encomenderías, chinganas, mantequerías, las cenas (establecimientos donde se vendía comida), vancreando resortes por donde se introducen las destrezas culinarias chinas: El Min Pau, el tamarindo, el agridulce, el arroz... En definitiva, los Chifas, restaurantes chinos del Perú con personalidad e historia propia que a partir de 1940 se extienden con fuerza por todos los barrios de la gran Lima y las provincias. Con el tiempo, dice Balbi, "se crearon dos realidades gastronómicas paralelas: la comidaque consumían los peruanos y la que pedían los chinos o los conocedores... la convivencia resultó armoniosa..."
Las recetas constituyen la parte más espectacular y atractiva del libro. Es una lujuria de presentación y buen gusto. Hay que felicitar a la autora, profesora de la Universidad San Martín de Porres, y a la propia Universidad por tan cuidado y valioso tesoro editorial.
Me voy apermitir darles la receta de la Tirillas de Papa Salteada (versión oriental de las papas fritas) como síntesis de un maridaje gastronómico que sin duda irá a más. Ingredientes: 1/2 k. de papa blanca, 1 cuchara de salsa de soja, 1 cucharada de vinagre de arroz, 1 cucharada de pimienta silvestre, 6 cucharadas de aceite vegetal, 1/4 de taza de cebolla china picada (sin usar las hojas verdes de lacebolleta), sal. Hay que cortar las papas en tirillas muy finas, lavar con agua fría y escurrirlas. Se calienta abundante aceite en un wok o sartén y se sofríe la pimienta silvestre. Cuando se desprende aroma, se retira y se echa la cebolla china picada. Se sofríe ligeramente y se agregan las papas en tirillas. Cuando están cocinadas se escurre el aceite y se echa la sal, el vinagre y la soja. Se saltea 1minuto y se sirve. | |
El libro está escrito en la misma edición en inglés. Un diez para la autora y para esta prestigiosa universidad. Merecería la pena que este libro tuviera una buena distribución mundial. Nota Euroresidentes: Con posterioridad nos comunica el muy interesante portal de libros peruanosPERUBOOKSTORE.COM que su distribución on line puede hacerse mundialmente a través del citadoportal.
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Gastronomía de China
(Redirigido desde «Cocina china»)

Un conjunto de platos típicos de la cocina china en la ciudad Suzhou, provinciaJiangsu, con cuencos de arroz, gambas, berenjena, y tofú fermentado, vegetales, pato, y una fuente central con carne ybrotes de bambú. Hay 6 cuencos de arroz, uno por persona.
La Gastronomía de...