Control Alimentario

OBJETIVOS DEL CONTROL DE CALIDAD EN LA EMPRESA ALIMENTARIA
* Control de los peligros y garantía de inocuidad de los productos.
* Mejora de la calidad para garantizar la seguridad del consumidor.
* Prevención de enfermedades de origen alimentario (toxinfecciones alimentarias).
Distinguimos:
1. "el control de calidad tradicional"
2. "el sistema de análisis de riesgos ycontrol de puntos críticos" APPCC

EL CONTROL TRADICIONAL EN ALIMENTACIÓN
Se basa en la Inspección y en el análisis del producto acabado para descubrir posibles defectos o fallos en la producción.
Son los controles que se realizan en las "inspecciones oficiales"
* los inspectores oficiales por parte de la Administración Pública
* los departamentos de control de calidad de las empresasSe inspecciona la operación o el proceso para:
* asegurar el seguimiento de unas buenas prácticas de fabricación (BPF o GMP)
* tomar muestras del producto final para su análisis en el laboratorio
Inconvenientes:
* Las cadenas de producción son cada vez más largas, esto hace que sean innumerables los materiales, procesos y manipuladores que hay que “inspeccionar”. Algunos de esosaspectos pueden escapar de dicho control o pasar desapercibidos.
* Queda a criterio de cada inspector la interpretación de las normas para su aplicación y además éste puede fallar en distinguir entre los requisitos importantes y los relativamente poco importantes.
* Se pone gran interés en el análisis o comprobación del producto acabado y esto es ineficaz para el control de la calidadhigiénica (o microbiológica) ya que el control debería evitar la contaminación antes de que aparezcan los agentes contaminantes en el producto final.
* Hay que retirar todo el lote de fabricación, con las consiguientes pérdidas económicas para la empresa, si el “análisis del producto final” revela alguna alteración.
* No nos dice donde está el origen de dichas alteraciones o la parte del procesoresponsable de las mismas, para poder disminuir el porcentaje de los fallos en la producción futura.

EL SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (APPCC) EXAMEN
Se basa en “identificar" los procesos o puntos del proceso de la cadena de producción del alimento, que son más sensibles o que pueden ser los causantes de la mayoría de los fallos en el producto final.Sistema protocolizado:
* identificación
* valoración
* control
de los riesgos microbiológicos asociados a la producción.

Ventajas: EXAMEN
* Evita los inconvenientes que presenta la confianza en la simple inspección y en el análisis del producto acabado ("control tradicional")
* Centra la atención en el control de los factores clave, que intervienen en la sanidad y en la calidaddel alimento en cualquier punto de la cadena o proceso de elaboración.
* Se puede aplicar en todos los eslabones de dicha cadena, allí donde sea necesario ejercer un control.
* Un alimento que ha sido producido y transformado bajo el control de este sistema, tiene la garantía de que se alcanzan los niveles deseados de sanidad y calidad.

Etapas del sistema APPCC EXAMEN
1. Análisise identificación de los riesgos.
2. Determinación de los puntos críticos de control.
3. Selección y especificación de criterios para el control.
4. Comprobación y vigilancia de los controles.
5. Aplicar las acciones correctoras si son necesarias.
6. Registro de los controles.

1°) ANÁLISIS DE RIESGOS
Consiste en:
* "identificación de los riesgos" (peligros asociados a laproducción)
* "valoración de su gravedad"
El análisis de riesgos se hace con las siguientes finalidades:
1. Identificar materias primas y alimentos potencialmente peligrosos.
2. Identificar las fuentes principales de contaminación.
3. Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir y
multiplicarse en algún punto de la cadena alimentaria.
4. Valorar la...