control de calidad en carne de res
Páginas: 10 (2400 palabras)
Publicado: 3 de abril de 2013
Por: Joel Zapa Martínez
CURSO CONTROL DE CALIDAD
DESARROLLO DE ACTIVIDADES PRÁCTICAS SEMANA NO.1
Investigue las características de la carne, sus componentes y beneficios nutricionales para una dieta saludable
R/ CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE
La carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar lasvísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es deimportancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto.
COMPONENTES DE LA CARNE
La carne tieneuna composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte delconsumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico).
En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otrasmedidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidosgrasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia.
Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastinase mantiene inalterada al ser cocinada.11 El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.
BENEFICIOS NUTRICIONALES PARA UNA DIETA SALUDABLE
Contiene un 20% de proteínas, fósforo, hierro y vitaminas del complejo B.
La carne es un conjunto digestivo de proteínas, ácidos esenciales y la fuente de hierro y vitamina B12 másdisponible, equilibrado y fácil de obtener que se puede encontrar. Por ello, necesita de encontrar y consumir todos los nutrientes que la carne proporciona para que su cuerpo se mantenga saludable.
Con gran esfuerzo y empeño, podemos obtener muchos de los beneficios para la salud, que encontramos en una tierna pieza de carne recién cocinada, sustituyéndola por otras cosas. Ó simplemente,preparar nuestra pieza de carne preferida, comerla y dar pasos enormes para ofrecer a nuestros cuerpos, lo que necesitan para estar sanos y fuertes.
La carne es una excelente fuente de proteína de alta calidad. La proteína nos da energía y mantiene a nuestros músculos y órganos en buen estado de salud. Las proteínas animales son nutricionalmente completas, ya que contienen todos los aminoácidos...
CURSO CONTROL DE CALIDAD
DESARROLLO DE ACTIVIDADES PRÁCTICAS SEMANA NO.1
Investigue las características de la carne, sus componentes y beneficios nutricionales para una dieta saludable
R/ CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE
La carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar lasvísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es deimportancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto.
COMPONENTES DE LA CARNE
La carne tieneuna composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte delconsumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico).
En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otrasmedidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con tests que indican el valor de peróxidos y de ácido thiobarbitúrico (denominado como test de número TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de ácidosgrasos miden el estado de hidrólisis de la grasa rancia.
Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastinase mantiene inalterada al ser cocinada.11 El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.
BENEFICIOS NUTRICIONALES PARA UNA DIETA SALUDABLE
Contiene un 20% de proteínas, fósforo, hierro y vitaminas del complejo B.
La carne es un conjunto digestivo de proteínas, ácidos esenciales y la fuente de hierro y vitamina B12 másdisponible, equilibrado y fácil de obtener que se puede encontrar. Por ello, necesita de encontrar y consumir todos los nutrientes que la carne proporciona para que su cuerpo se mantenga saludable.
Con gran esfuerzo y empeño, podemos obtener muchos de los beneficios para la salud, que encontramos en una tierna pieza de carne recién cocinada, sustituyéndola por otras cosas. Ó simplemente,preparar nuestra pieza de carne preferida, comerla y dar pasos enormes para ofrecer a nuestros cuerpos, lo que necesitan para estar sanos y fuertes.
La carne es una excelente fuente de proteína de alta calidad. La proteína nos da energía y mantiene a nuestros músculos y órganos en buen estado de salud. Las proteínas animales son nutricionalmente completas, ya que contienen todos los aminoácidos...
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