Control de calidad haccap

Control de calidad: HACCP Y POS

El sistema de prevención de peligros para la inocuidad de alimentos sugerido por el Codex Alimentarius (OMS/FAO) y aceptado internacionalmente como un parámetro de referencia, es el denominado Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points). El sistema HACCP garantiza la inocuidad de los alimentos mediantela ejecución de una serie de acciones específicas, que permiten prevenir, eliminar o reducir los peligros de contaminación de los productos alimenticios, a través de controles en las etapas de producción y procesamiento. La implementación de este sistema en una empresa proporciona gran cantidad de información, que sirve para controlar los peligros, a fin de reducirlos de la forma más eficaz,tanto técnica como económicamente.
Como prerrequisito para la implementación del sistema, son necesarios las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operativos de Sanitización (POS), que asegurarán las condiciones higiénico sanitarias adecuadas para el desarrollo del sistema HACCP.
El sistema HACCP comprende la ejecución de 5 etapas y 7 principios. (Ver Gráfico 1).Implementación del HACCP en bodegas

Aunque este sistema siempre estuvo relacionado con la prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), actualmente se está implementando cada vez más con otra finalidad, que no es la de asegurar la inocuidad, sino la de cuidar la calidad comercial de los productos. En el vino como alimento, debido a sus características de contenido alcohólico, pH, etc.,deberá controlarse, desde el punto de vista organoléptico, el crecimiento de levaduras indeseables y de bacterias lácticas y acéticas por contaminaciones, debido a la falta de higiene en el área de producción. Desde el punto de vista de la inocuidad deberá evitarse la posibilidad de que se presenten peligros sanitarios de tipo físico-químico, como restos de fitosanitarios, detergentes ydesinfectantes procedentes del lavado del equipo y o botellas y oxidaciones debidas a aireaciones. Mediante la aplicación del sistema HACCP se pueden no sólo prevenir y eliminar estos peligros, sino también proporcionar al proceso un sistema de control.
Entre los beneficios que surgen de la implementación de dicho sistema se destacan:
• Un mayor control sobre el producto y, por consiguiente, una mayorcalidad y seguridad.
• Los ahorros derivados de la disminución de los análisis realizados al producto final.
• Obtención de la información en tiempo real, ya que los controles se realizan en línea.
• Es un sistema reconocido internacionalmente que facilita el comercio exterior.
• Facilita el mantenimiento de un sistema de trazabilidad.
• Es un escalón necesario para alcanzar la Certificacióndel Sistema de Calidad según ISO 9000, paso previo hacia la Calidad Total.

PCC (Puntos Críticos de Control) en la elaboración del vino

Fase: Recepción de materia prima. (2) Peligro: Presencia de pesticidas y sustancias extrañas. Efecto: Toxicidad. Acciones preventivas: Control de la materia prima. Vigilancia/Controles: Análisis cromatográficos. Registros: Análisis de laboratorio.

Fase:Elaboración. Peligro: Presencia de etilénglicol y dietilénglicol. Efecto: Toxicidad. Peligro: Presencia de propilénglicol. Efecto: Contaminante químico para el producto. Límite crítico: No se detecta. Acciones preventivas: Mantenimiento de intercambiadores agua glicolada. Vigilancia/Controles: Análisis cromatográficos. Acciones correctivas: Reparar la instalación, destilar el vino afectado.Registros: Análisis laboratorio. Mantenimiento: En aquellas bodegas que utilizan soluciones glicoladas, como parte integrante de sus sistemas de refrigeración, pueden aparecer etilénglicol, dietilénglicol y/o propilénglicol en los productos, en el caso de que se produjera algún tipo de fuga en los mismos. Existe un riesgo toxicológico en el caso de la aparición de etilénglicol y dietilénglicol, dada su...