Control e higiene de carnes

HIGIENE Y CONTROL DE CARNES
I. INTRODUCCIÓN

Antes de que la carne llegue al consumidor pasa por diversos procesos y por un gran número de manipulaciones. La probabilidad de contaminación por microorganismos y su crecimiento es elevada si no se respetan las normas higiénicas específicas en cada proceso o etapa. La normativa vigente obliga a realizar un control sanitario, más o menosexhaustivo, del sacrificio del ganado, el despiece, el almacenamiento, la distribución y la venta, con la finalidad de decomisar las carnes no aptas para el consumo humano y evitar o minimizar la contaminación de la carne por microorganismos patógenos y alterantes. Este control, considerado globalmente, es un proceso continuo efectuado por los veterinarios oficiales, que actúan a todos los niveles de lacadena con el objetivo de proteger la salud de los consumidores. El éxito de este objetivo depende en gran medida de la actuación responsable de los empresarios, los manipuladores y los agentes sanitarios encargados de la inspección y el control. Las medidas de carácter preventivo, la educación sanitaria específica de los manipuladores y la aplicación de códigos de prácticas higiénicas, en cadaproceso, son actividades consideradas fundamentales y prioritarias en el marco de la higiene de los alimentos. Asimismo, la información que genera la actuación sanitaria de los veterinarios oficiales es de una gran utilidad para conocer, identificar y clasificar los riesgos sanitarios y poder programar las medidas adecuadas de promoción y protección de la salud de los consumidores. Diversasdirectrices comunitarias regulan las normas sanitarias de producción y comercialización de la carne, pero la poca especificidad y la falta de indicaciones sobre la importancia relativa de cada requisito, deja la interpretación de la normativa a discreción de cada inspector. De esta manera, algunos factores críticos para la sanidad se pueden subestimar o pasar por alto.
Las carnes deben ser refrigeradasen todas las etapas, entre la matanza y la comida.
Son numerosas las enfermedades infecciosas parasitarias y tóxicas que pueden ser vehiculizadas por la carne y sus derivados, sea porque proceden del animal o por la manipulación defectuosa, de modo que si el producto no ha sido sometido a los controles sanitarios y procesado de acuerdo a las técnicas apropiadas, el riesgo de enfermar que se asumeal ingerir estos productos es altamente significativo.

II. OBJETIVOS

1.- Poder evaluar las condiciones higiénico-sanitarias de funcionamiento que presentan los camales de nuestra localidad
2.- Lograr emitir un juicio rápido y “veraz” sobre el estado de carnes y derivados, por sus características organolépticas y poder discernir un resultado de acuerdo con su criterio.
3.- Identificarlas condiciones higiénico sanitarias en que se comercializan los productos cárnicos y derivados en mercados, carnicerías y autoservicios.

III. MARCO TEÓRICO
Sanidad animal
Se refiere al buen estado de salud de los vacunos y a la realización de prácticas sanitarias adecuadas.
Requisitos Generales
Para que se dé el pase de tránsito los requisitos son los siguientes:
-Carnet de vacunas-Certificado de compra y venta
-Autorización de circulación de un lado a otro
-Acreditar que se es dueño ante una autoridad por ejemplo el alcalde.
En el camal los veterinarios de SENASA deben realizar exámenes ante y post mortem y no permitir que se beneficien animales con enfermedades.
Los animales:
-Descansar de 8 a 10 horas para ser beneficiado, para que la producción de glucógeno no seincremente y se produzca ácido láctico; la carne acidificada es muy susceptible a la descomposición.
-El baño con agua fría permite la dilatación de las arterias y así se da una sangría completa y la carne no es fácilmente alterable.
Los locales:
- deben tener de perímetro 2,5 m
- suministro de agua potable, además rejillas y canaletas en los pisos.
-Áreas: corrales, sala de beneficio, de...