Controles en restaurante y bar

CONTROLES EN RESTAURANTE Y BAR

Es importante que se realice un adecuado control en un establecimiento de A & B, para lograr el máximo beneficio de los ingresos, este control varia de acuerdo al establecimiento ya que cada uno ofrece servicios diferentes.
El sistema de control escogido depende de la gerencia y de la instrucción proporcionada al personal para su óptimo funcionamiento.

COSTOSLos costos se dividen en tres grupos:

1. Costos de ingredientes
2. Costos de mano de obra
3. Otros costos

Existen diferentes sistemas de costos aplicados, ya que los costos varían por cada negociación, por eso aquí esta un sistema generalizado:

COSTOS POR PORCIONES O COPEO

En este sistema hay que tener en cuenta los siguientes puntos:

1. Lista de precios actualizados
2.Receta estandarizada
3. Porcentaje de utilidad esperado
4. Porcentaje de costos manejado
5. Precio de venta
6. Porciones

Se recomiendan dos formatos para fijar el costo, la diferencia entre ellos es que en uno se aplica una formula para obtener el valor real tomando en cuenta el porcentaje de utilidad deseada, y en el otro se desglosa por columnas.

Valor real= precio original X 100 /Porcentaje aprovechable

Por lo general en este formato se incrementan los siguientes conceptos:

1. 20% de gastos indirectos
2. 5% de guarnición
Por medio de los dos formatos se puede determinar el costo de copa por botella o de bebidas preparadas.

FORMULAS GENERALES Y ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS

Datos y equivalencias necesarias para la aplicación de recetas en cócteles principalmente.

-100 cl. = 1000 ml.
- 1 oz. = 28.57 ml.
- 750 ml = 26.25 oz.
- 1000 ml = 35.01 oz.
- 100 cubos de hielo = 5 Kg.
- 15 limones tipo “B” = 1 Kg.
- 9 naranjas tipo “B” = 1 kg.
- 1 limón = 1 oz. de jugo
- 1 naranja = 3 oz. de jugo

Primer Método

Valor real= Costo X 100
Porcentaje
Segundo Método

Costo real = 33% directo en estado financiero

Costo = 33%
X = 100%

Tercer MétodoPrecio directo = 25% de su costo por tres o cuatro partes iguales.

Costo (25%)
Gastos indirectos (25%)
Otros/fijos (25%)
Utilidad (25%)
100 %

COSTEO DE CARTA

Cada establecimiento puede adoptar el método que prefiera para fijar costos, pero es importante que se determine el costo de cada receta o porción, por temporadas o por determinados periodos de tiempo para actualizar losprecios y evitar así el cambio constante en nuestra carta.
Es importante tener un margen de respaldo de 10 a 20%, el cual ya esta considerado en uno de los cuatro tipos de gastos, este se llamara de amortiguador o respaldo, ya que responderá a cualquier incremento de los productos.

CONTROL DEL BAR Y BODEGA

El control del consumo debe ser llevado por el capitán, el mesero o el barman, enforma apropiada para que el valor de las bebidas o platillos se carguen a la cuenta del cliente que los solicito. Debe llevarse un registro de todo lo que sale, esto deja las operaciones claras, y a su tiempo mediante estos datos podremos conocer la utilidad o pérdida.
El sistema mas común es le de comandas por duplicado, se recomienda que el de comedor como el de bar sean de diferente color parallevar un buen control de ambos.
El responsable de bodega es el responsable de revisar cada pedido que llegue y comprobar su fechad e caducidad, temperaturas de conservación y estado de cada producto.
El área de bodega debe:

- Verificar el buen estado de cada producto que llega y clasificarlo
- Elaborar un reporte para tener existencias determinadas
- Ordenar la salida de productos porrequisición del bar, cocina o comedor, para tener control de cada venta
- Actualizar los kardex diariamente

El método de control que se utilice depende del sistema de trabajo de cada establecimiento.

Los sistemas de control se basan en:

a) Un nivel constante: margen de cantidad de producto o cajas y todos los días debe tenerse esa misma cantidad
b) Máximos y mínimos: Nivel máximo de...