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Guía para elaboración de un Programa de Formación y Capacitación del Personal en Seguridad Alimentaria

El Programa de Formación y Capacitación consiste en la descripción detallada de todas las acciones que deben llevarse a cabo en el establecimiento para conseguir el objetivo mencionado. Debe dar respuesta a las necesidades formativas de los manipuladores de manera periódica y continuada.En general, el programa debe considerar los términos siguientes:

» Conocimientos generales y específicos, para cada lugar de trabajo, en materia de higiene e inocuidad alimentaria:

• Higiene personal: higiene corporal, lavado de manos, limpieza y uso exclusivo de la ropa de trabajo, etc.

• Estado de salud: síntomas, lesiones o enfermedades que pueden repercutir en la seguridadalimentaria. Deben quedar bien definidos los motivos de salud que obligan a tomar medidas de protección (guantes, mascarillas, etc.) o a retirar al personal de su lugar de trabajo habitual, así como los criterios para suspender las protecciones o volver al lugar de trabajo. También hay que definir a quién, cómo y cuándo debe comunicar el manipulador de alimentos.las incidencias relacionadas con su estado desalud.

• Conductas y hábitos higiénicos: el trabajador debería saber desde el momento que entra en el establecimiento qué conductas le están permitidas y cuáles nos (por ejemplo, en qué locales se puede fumar y en cuáles no).

• Prácticas higiénicas de trabajo: el trabajador debe conocer las prácticas higiénicas de su lugar de trabajo para aplicarlas de una manera higiénicamente correcta.Por ejemplo, instrucciones relativas al mantenimiento de la cadena de frío, el almacenaje de materias primas, la descongelación de alimentos, la higienización de vegetales para el consumo en crudo, el manejo de un pasteurizador, la gestión interna de residuos y su correcta manipulación y eliminación, etc.

» Conocimientos sobre el Sistema de APPCC y los planes de prerrequisitos.
» Conocimientossobre los requisitos sanitarios y las condiciones establecidas en la normativa vigente para llevar a cabo la actividad que realizan.

En la planificación y la elaboración del programa se deben tener en cuenta y detallar, como mínimo, las siguientes cuestiones:

1 Designar al responsable del programa de formación del establecimiento. En caso de que las
actividades de formación las lleve acabo una entidad externa acreditada, igualmente hay que
designar a un responsable de la empresa.

2 Detallar las necesidades formativas de cada trabajador de acuerdo con la actividad que realiza.

3 Hacer una relación de las actividades formativas previstas y describir, de cada una, los puntos siguientes:

• Persona o entidad responsable de la actividad formativa, así como la relación dedocentes.
• La actividad formativa la puede llevar a cabo la misma empresa o bien una entidad externa de formación acreditada.
• La metodología utilizada: cursos teóricos, clases prácticas, entrega de documentación informativa y sesiones de explicación de las instrucciones higiénicas del lugar de trabajo, etc.
• Los objetivos de la actividad.
• Descripción de los contenidos de la actividad.
•Relación del personal de la empresa a la que se dirige.
• Duración en horas.

4 Programación en el tiempo de las actividades formativas incluidas en el programa de formación (calendario).

5 Descripción de las actividades de comprobación que aseguren que las acciones descritas anteriormente se cumplen de la forma prevista y son eficaces, es decir, que sirven para que los trabajadoresadquieran y apliquen las instrucciones higiénicas específicas de su lugar de trabajo para evitar o minimizar los riesgos.

Objetivo de las actividades de comprobación

1. Las acciones se cumplen de la manera prevista

- Revisar que la actividad formativa se ajusta a lo que estaba previsto (en número de horas, en contenidos, en asistencia de los manipuladores a los que iba dirigida la actividad...