cordero

CORDEROLlamamos cordero al animal (ovejas, carneros y crías) de hasta un año de edad. La carne es de color blanco en los primeros años, después se vuelve rosácea y más tarde oscura. El cordero se clasifica en:
Lechal: es el que aún no ha sido destetado, cuya edad oscila entre los dos y los tres meses y el peso entre los seis y siete kilos, corresponde al animal que sólo ha consumido leche.El sabor y textura de la carne de cordero lechal a la parrilla (por ejemplo, en chuletillas) o asada (lechazo asado) se consideran generalmente de mayor calidad que los del cordero mayor. Cordero de pasto, el cordero de pasto, de entre cuatro meses y un año, además de leche, también se ha alimentado de pasto. Su carne es rosácea, tierna y con un sabor máspronunciado. Su peso oscila entre los siete y doce kilos.Durante el destete, los corderos se comienzan a alimentar gradualmente de forraje o grano crudo molido. Son criados con heno y comida que contiene maíz, cebada, milo (una especie de sorgo) y /o trigo suplementados con vitaminas y minerales. Los corderos son usualmente “terminados” (crecen hasta la madurez) en corrales de engorde, donde sonalimentados con comida especialmente formulada.La canal de cordero está formada por la cabeza, garganta, mollejas, asaduras, riñones y criadillas y se divide en las siguientes partes:

Silla: consta de las dos partes del lomo bajo unidas en una pieza.
Gigot: es la pierna trasera entera que se cocina asada al horno
Doble: son las dos piernas traseras unidas
Barón: es el doble más la silla.
Chop:Incluye las dos partes del lomo bajo, el hueso y las dos partes del solomillo
Noisette: es una trancha del lomo deshuesado, tanto del bajo como del alto.
Chuletilla son tranchas del lomo que incluyen hueso y carne.
Chuletillas de aguja: se sacan de la parte más cercana al pescuezo y son las de peor aspecto.
Chuletillas de palo sacadas del lomo alto y con hueso largo
Filetes de pierna. se obtienende la pierna trasera, se pueden sacar con o sin hueso y se cocinan salteados o a la parrilla.
Paletillas. son las patas delanteras, muy ricas en grasas e ideales para asados, si bien de ellas se obtiene poco rendimiento.
Pescuezo es la parte menos aprovechable, aunque con mucho sabor
Pecho, costillar y falda: son las partes menos aprovechables. Se pueden utilizar una vez deshuesadas, enrolladasy bridadas para asa





Una de las formas de cocinar piezas enteras de cordero es asado al horno. Esta técnica es muy adecuada para carnes jóvenes, como el cordero lechal asado, ternasco y pascual. Para no añadir más grasa de la que ya contiene se aconseja resaltar su sabor empleando una marinada con una cantidad moderada de aceite de oliva y abundantes hierbas aromáticas o bien cocinarlaal papillote. De esta forma, con la propia grasa que recubre al animal, la carne queda jugosa y los restos de grasa fundida que quedan en la bandeja se pueden retirar. Si se adquiere por piezas algunas partes son muy sabrosas si se cocinan al horno: la pierna, las chuletas, la paletilla o el pecho. A la hora de trinchar un cordero se pueden realizar diferentes cortes que conviene conocer paraconseguir la presentación y el resultado deseados.
CONSERVACIÓN DE LA CARNE DE CORDERO Recuerda que la grasa tiene que ser blanca y abundante, mientras que la carne deber ser prieta. El olor del cordero fresco es suave y agradable, también debe estar unido al color sonrosado, rojizo en la piel. La conservación de la carne de cordero es de dos a cuatro días, si lo guardas en la parte más fría de lanevera. No obstante, también lo puedes conservar congelado. Los trozos grandes a -18ºC duran entre seis y nueve meses. Las chuletas, en cambio, no se deben guardar durante más de cuatro meses en el congelador. CHIVOEs un animal de pequeña talla, con cuernos arqueados, muy ágil y adaptado a saltar y escalar. Su...