cortes basicos de gastronomia


A
Abierto: Dicese del arroz cuando tras una excesiva cocción se hincha hasta el punto de romperse.
Abrillantar: Dar brillo a una preparación con mermelada, almíbar, grasa o gelatina.
Acanalar: Formar pequeños canales con un acanalador en la piel de una fruta o de una hortaliza para embellecer su presentación.
Aderezar: ¹Adicionar sal ó una especia a una elaboración.  ²Agregar sal,aceite o vinagre a una ensalada, a una elaboración, fría, templada o caliente.
Adobo y  marinada:  Se suelen utilizar indistintamente aunque existen ligeras diferencias entre ellos. Ambos son métodos de conservación pero la marinada  sirve para enriquecer, ablandar o suavizar el sabor de un genero y para conservarlo. El adobo no ablanda el producto y se aplica con más frecuencia a las carnes.Agarrarse: Pegarse un genero en el fondo de un recipiente por la acción del calor.
Ahumar: Exponer carnes o pescados, generalmente sin huesos o espinas al humo de maderas nobles (nogal, naranjo,etc…) consiguiendo una textura y un sabor único e inigualable ademas de una mayor conservación.
Al dente: Punto de cocción en el cual tanto la pasta como las hortalizas quedan blandas a los labios y duras al diente.Albardar: Envolver en láminas finas de tocino un genero para evitar que se reseque durante el cocinado, evitando so contacto directo con el fuego o calor y a su vez proporcionarle jugosidad.
Aliñar: Aderezar
A punto: Punto de sazonamiento o cocción optimo.
Armar o bridar: Preparar un ave o una pieza de carne para asar atándola o cosiendola con hilo de brahamante con el fin de que no se deformecon la cocción también se realiza con pescados.
Ariar o arreglar: Preparar un ave, limpiarla y despojar la  totalmente de vísceras para su cocción.
Asar: Cocinar un genero en el horno o parrilla con grasa de manera que quede jugoso interiormente y dorado exteriormente.
Aspic: Elaboración preparada en moldes especiales que están compuestas de gelatina cuajada rellena de un genero (huevoescalfado, carne, etc…)
Asustar: Cortar la cocción de una elaboración añadiendo un líquido frío.
B
Bañar:  Cubrir un genero con un liquido espeso hasta que cubra totalmente y permanezca.
Blanquear: ¹Dar un ligero hervor a determinados alimentos para ablandar y/o eliminar su mal olor o su mal sabor inicial. ² Batir enérgicamente un compuesto de yema de huevo y azúcar hasta que cambien el color amarilloinicial al blanco.
 Bouquet garni: Ramillete de hiervas aromáticas normalmente, laurel, tomillo, perejil y ajo, envueltos en una hoja de puerro y atado con un hilo de brahamante que se emplea para aromatizar fondos de guisos y sopas.
 Brasear: Cocinar un genero a fuego lento, normalmente en el horno, acompañado de bresa (cebolla, tomate, etc…), caldo, vino, etc…
Bridar: Armar
 Brunoise: Cortede verduras u hortalizas en dados de uno a tres milímetros. Es el corte más pequeño que se utiliza en cocina.
C
 Clarificar: ¹ Dejar totalmente limpio de impurezas y sustancias fluctuantes a un caldo con la ayuda de elementos clarificantes, como por ejemplo, el clarif (carne picada de ternera, ave o pescado, hortalizas picadas y claras de huevo) Tiene por objetivo conseguir la transparencia enfondos limpiándolos de impurezas. ² Separar el suero de la grasa de la mantequilla para realizar algunas elaboraciones que así lo requieran.
 Clavetear: Introducir clavos de una cebolla para aromatizar un caldo, guiso o sopa.
 Cocer en blanco: Cocer una pasta o masa sin rellenar.
 Colar: Pasar un liquido por un colador  o por un chino para retirar las impurezas.
 Concentrar: Reducir un caldo ouna salsa por evaporación.
 Confitar: Cocer un genero lentamente en aceite.
 Cornet: Cornete o cartucho. Cucurucho de papel relleno de alguna masa, utilizado para decorar.
 Cortar: Termino aplicado a una salsa cuando se separan sus ingredientes.
 Coulies: Jugo o salsa concentrada de frutas, hortalizas, etc…
 Cuajar: Coagular por medio de gelatina o huevo, principalmente, una elaboración...