Cortes Basicos

CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE NEZAHUALCÓYOTL

ASIGNATURA: FUNDAMENTOS DE COCINA | NÚMERO DE PRÁCTICA: 1 |
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: CORTES BÁSICOS | CUATRIMESTRE: PRIMERO |
CHEF: ADRIANA CASTELLANOS MARANTO | NOMBRE DE LA RECETA: CORTES BÁSICOS |
ALUMNO: | PORCIONES: --- | No. DE RECETA: 1 |INGREDIENTESPapasLechugaZanahoriaToronjaNaranjaLimónPepinoFresaAguacateMelónCebollaAjoJitomateChile serranoApio | CANT. - U.M.3 pzas2 hojas3 pzas1 pza2 pzas3 pzas1 pza1 pza3 pzas1 pza1 pza2 pzas2 pzas3 dientes2 pzas2 pzas1 tallo | PREPARACIÓN * |

PROCEDIMIENTO

1.

PRESENTACIÓN

CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE NEZAHUALCÓYOTL

ASIGNATURA: FUNDAMENTOS DE COCINA | NÚMERO DE PRÁCTICA: 2 |
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: FONDOS | CUATRIMESTRE: PRIMERO |
CHEF: ADRIANACASTELLANOS MARANTO | NOMBRE DE LA RECETA: FONDO OSCURO |
ALUMNO: | PORCIONES: NA | No. DE RECETA: 1 |

INGREDIENTESHuesos de resMirepoixPasta de tomatePimienta negra en granoBouquet garniAguaVino tintoManta de cielo | CANT. - U.M.1 kg500 gr100 grc/s1 pza2 ltc/s1 pza | PREPARACIÓN * Lavar perfectamente los huesos. |

PROCEDIMIENTO

1. Dorar los huesos en el horno a 200° C por 20minutos.
2. Antes de sacarlos agregar la mirepoix y el jitomate.
3. Sacar del horno y poner todos los ingredientes en una olla con agua fría.
4. Deglasar el recipiente donde se doraron los huesos con el vino y poner en una olla.
5. Agregar el bouquet garni.
6. Dejar cocinar por 3 horas, espumando frecuentemente.
7. Evitar que hierva a borbotones para que no se enturbie el fondo.8. Colar con la manta de cielo y enfriar.

PRESENTACIÓN

CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE NEZAHUALCÓYOTL

ASIGNATURA: FUNDAMENTOS DE COCINA | NÚMERO DE PRÁCTICA: 2 |
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: FONDOS | CUATRIMESTRE: PRIMERO |
CHEF: ADRIANA CASTELLANOS MARANTO | NOMBRE DE LA RECETA: FONDO CLARO DE POLLO |
ALUMNO: | PORCIONES: NA | No. DERECETA: 2 |

INGREDIENTESHuesos de polloMirepoixBouquet garniAgua Manta de cielo | CANT. - U.M.1 kg500 gr1 pza2 lt1 pza | PREPARACIÓN * Limpiar los huesos de pollo y retirar el exceso de grasa. |

PROCEDIMIENTO

1. Poner a hervir los huesos y cuando suelten el hervor, espumar.
2. Cocinar a fuego lento y agregar la mirepoix.
3. Una hora antes de retirar del fuego agregar elbouquet garni.
4. Cocinar durante 1 y ½ hora aproximadamente.
5. Colar con la manta y enfriar.

Nota: Si se tiene alguna verdura se puede añadir para cocerse, pero nunca pimiento morrón.

PRESENTACIÓN

CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE NEZAHUALCÓYOTL

ASIGNATURA: FUNDAMENTOS DE COCINA | NÚMERO DE PRÁCTICA: 2 |
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: FONDOS | CUATRIMESTRE: PRIMERO |
CHEF:ADRIANA CASTELLANOS MARANTO | NOMBRE DE LA RECETA: FONDO CLARO DE VEGETALES |
ALUMNO: | PORCIONES: NA | No. DE RECETA: 3 |

INGREDIENTESChampiñonesZanahoriaCebollaApioBouquet garniPoroAjoAguaManta de cielo | CANT. - U.M.75 gr75 gr35 gr50 gr1 pza25 gr1 diente2 lt1 pza | PREPARACIÓN * Lavar y desinfectar perfectamente todos los vegetales.Cortarlos en mirepoix o matignon. |

PROCEDIMIENTO

1. Colocar los vegetales en una olla con suficiente agua fría.
2. Dejar que suelte el primer hervor.
3. Espumar si es necesario.
4. Bajar el fuego.
5. Agregar el bouquet garni.
6. Cocinar durante 1 y ½ hora aproximadamente.
7. Colar con la manta y enfriar.

PRESENTACIÓN

CENTRO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE NEZAHUALCÓYOTLASIGNATURA: FUNDAMENTOS DE COCINA | NÚMERO DE PRÁCTICA: 2 |
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: FONDOS | CUATRIMESTRE: PRIMERO |
CHEF: ADRIANA CASTELLANOS MARANTO | NOMBRE DE LA RECETA: FONDO CLARO DE TERNERA |
ALUMNO: | PORCIONES: NA | No. DE RECETA: 4 |

INGREDIENTESHuesos de terneraMirepoixBouquet garniAgua Manta de cielo | CANT. - U.M.1...