Cortes De Carne En Venezuela

Cortes de carne en Venezuela
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A la hora de hablar de cortes de carne, no existe un lenguaje unificado y cada país puede tener desde pequeñas diferencias hasta palabras completamente propias. En el caso de Venezuela, hay bastante de lo segundo así que, si un día te topas con un libro de cocina criollo o compras carne en el país, conoce las opciones que puedes disfrutar:

1. Solomoabierto: Corte fibroso, usado para guisar y moler.

2. Solomo de Cuerito: Carne blanda y de bastante sabor, recubierta por una capa grasa compacta: el cuerito. Sirve para churrascos, bistecs y parrillas.

3. Ganso: Suave y jugosa, es una parte muy versátil: guisar, moler, desmechar o asar.

4. Punta trasera: La carne blanda de este corte es ideal para bistecs, churrasco y parrilla. Al asarla sesuguiere conservar la grasa que la rodea para evitar que se reseque.

5. Papelón: Es una pieza pequeña, semiblanda. Se utiliza para hacer asados y rellenar.

6. Pecho: Es un corte de carne dura y grasa que se acostumbra usar como base para sopas.

7. Paleta o codillo: Es una pieza fibrosa que puede asarse o prepararse como bistecs.

8. Lagarto delantero o lagarto con hueso: También llamado ossobuco,es un corte pequeño y venoso, con un hueso en el centro y un apreciado tuétano. Ideal para consomés, sopas, guisos y risottos.

9. Costillas: Es una pieza dura y grasosa, pero con mucho sabor. Ideal para hervidos, parrillas o asada en vara.

10. Lomito: Es la parte más blanda, además, es magra y jugosa. Por ello es perfecta para preparar medallones, rosbif y carpaccios.

11. Falda: Como es fibrosa,la carne mechada queda muy gustosa con esta parte delgada y dura, que viene adherida a las costillas.

12. Pollo de res: También llamado punta de pollo. Es una carne muy fibrosa que se usa para desmechar o cortar en bistecs.

13. Chocozuela: Se trata de un corte redondo y limpio, relativamente suave y sin venas. Se utiliza en bistecs, milanesas, rosbif o molida.

14. Pulpa negra: Es un cortecompacto, con muy poca grasa. Esta carne pulposa y jugosa es idónea para moler y hacer hamburguesas o albóndigas. En cuadritos, es usada para guisos o pinchos, así como asado o milanesa.

15. Muchacho redondo: Compacto y cilíndrico, este es un corte con poca grasa que se utiliza para el tradicional asado negro o el muchacho relleno. Suele marinarse para darle sabor.

16. Muchacho cuadrado: Es unacarne magra, un poco más dura que el muchacho redondo. Se hace asado, horneado, relleno o en milanesas. Suele marinarse o preparse en cocción lenta.

17. Lagarto trasero: También llamado lagarto la reina. Su carne dura y con hueso, sirve para hervidos, consomes y guisos.

Además de estos cortes, en Venezuela se aprovechan (aunque cada día se acostumbra menos) otras partes de la vaca como la lengua(en vinagreta), el corazón (guisado), sesos (salteados en mantequilla), rabo (en sopas), hígado (frito, encebollado o en paté) y riñones (guisados o hervidos).



DESPOSTE DE LA CANAL EN VENEZUELA
MEDIA CANAL: La media canal se obtiene mediante un corte sagital (sobre el eje de la columna vertebral) que parte en dos piezas iguales a la canal.

CUARTO ANTERIOR: Como su nombre lo indica, corresponde ala parte delantera de la media canal. El corte es realizado perpendicular a la columna vertebral, a lo largo de los espacios intercostales comprendidos entre la 5ta y 6ta costilla. De dicha parte de la res son extraídos los siguientes cortes: Paleta Ganso/chato, Solomo abierto, Lagarto anterior con o sin hueso, Chuleta económica, Pecho, Hueso con carne, Asado de tira, Papelón, los cuales sedetallan a continuación:

SOLOMO ABIERTO: Es un corte de forma cuadrada en la región dorsal, abarca la musculatura al nivel de las 4 primeras vértebras dorsales o toráxicas y la parte correspondiente a la musculatura entre la mitad y el tercio superior de las cuatro primeras costillas.
PAPELÓN: Pieza muscular de forma cilíndrica ubicada en la fosa delantera de la escápula.
CHULETA ECONÓMICA:...