Cortes de carne

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Tipos de carnes y sus cortes

Carne de res y sus cortes

Rib (14ª): es la parte alta del lomo de la res.

Club steak (14b): es la parte intermedia del lomo de la res.

T-Bone (14c): es la parte baja del lomo de la res y su hueso tiene forma de T. Se come asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grs.

Sirloin (15): Es parte del lomo y de la pierna. Se corta enporciones de 225 a 250 gramos. Se hace asado al carbón o a la plancha.

Lomo de aguja (2): Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 gramos.

Brisket (8ª): Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.

Pecho (8): Es la parte bajadel frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.

Ossobuco (9b): Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.

Steak suizo con grasa (16):

Steak suizo sin grasa (16):

Punta de cadera/pajarilla (18):

Colita de cadera/pajarilla (18ª):

Pulpa redonda (19): Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bistecs y entrocitos.

Top round/pulpa negra (17):

Steak special (22):
Lomo fino (21):

Pulpa de brazo (6):
Palomita chingolo (3):

Carne de paleta (4): Está ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera. La parte más gruesa está agarrada al húmero y la punta al omoplato. Se suele utilizar en guisos.

Falda (11): Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para caldos, guisos ytacos.

Flank fillet (12): Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y puede prepararse en guisado o frito.

Caucara/falda dorada (10):
Costilla de sopa (7ª):

El BBQ (7b):

Short rib (7c):

Solon (20): Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.

Rodajas (9ª):
Corte popular con hueso (1): Seencuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.

Corte popular sin hueso (5): Es una pulpa de forma circular. Es elegida, por sus condiciones, para hacer milanesas.

Patas:
Carne molida: Puede ser de bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos.

Hueso:

* Vísceras de resLibrillo/panza/tripa/hígado/corazón/riñón/lengua



Carne de Cerdo y sus cortes

Pierna (9): Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados.

Brazo (2): Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados.

Chuleta (5): es una parte de la carne bien fea de porcino ovino o cordero cercada a las costillas del animal.Lomo fino (11): Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o simplemente en pequeños filetes.
Costilla [fritada] (4): Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones individuales.

Osado (1): Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza.Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.

Tocino (10):

Lomo delantero [estofado] (6): Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados.

Cola (3): El rabo del cerdo es la parte trasera del cerdo suele ser de consistencia cartilaginosa.

Patas (8): Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a lavinagreta, capeadas, etc.

Ossobuco (7): Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno.
Hueso:

Carne molida:

Grasa: el total de la grasa cuando se come cerdo depende de muchos factores como la parte del cerdo escogida o la cantidad y frecuencia de consumo.

Lechón:

Oreja: Es una especie de ración servida en los bares españoles que consiste en...
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