cortes de carne

TIPOS DE CORTES DE CARNE DE RES
Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos.

Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.

Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.

Chamberete: Esuna parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el  centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.

Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.

Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.

Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos.

Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.

Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacercehorneado, frito o guisado.

Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito.

Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.

Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.

Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se cortaen porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbón o a la plancha

T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se como asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms.

Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.

Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo,entre las costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms.

Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas de filete y bisteces.

Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o comocarne molida.

Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.

Falda: Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.

Cortes del cerdo y sus características comerciales:


 
 
 
 


 
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Productos cárnicos frescos
Son los productos elaborados con carnesprocedentes de una o varias de las especies animales de abasto, aves y caza, con o sin grasa, picadas, aderezadas o no con condimentos, especias y aditivos no sometidos a tratamientos de desecación, cocción ni salazón, embutidos o no.
Podemos dividirlos en:

Embutidos crudos y oreados: salchichas frescas, chorizo fresco...

Pastas cárnicas: hamburguesas, albóndigas crudas...

 


 
Productoscárnicos crudos adobados
Son los productos elaborados con piezas cárnicas enteras o trozos identificables, según la clasificación comercial tradicional de carnicería, o trozos de carne que no reúnan dichos requisitos de identificación, pertenecientes a las especies de abasto, aves y caza. Dichos productos serán sometidos a la acción de la sal, especias y condimentos para que les confieran un aspectoy sabor característicos, recubiertos o no de pimentón. Deberán venderse protegidos con un envolvente autorizado.
Estos productos no podrán haber sufrido tratamiento por calor que haga coagular total o parcialmente las proteínas.
Ejemplo de productos cárnicos adobados: lomo embuchado, costillas adobadas, lomo adobado, pinchos adobados...

 
Embutidos crudos curados
Son los elaborados...