cortes






Recetario final
GREGORIO VARGAS CAMARGO

TIPOS DE CORTES
Juliana: 2mm x 5 ó 6 cm
Battonet: 5mm x 5 ó 6 cm
Chiffonade: Hortalizas (hoja)
Cicellé: 1mm x 1mm
Brunoise: 2mm x 2mm
Jardinera: 5mm x lado
Macedonia: 1cm x 1cm
Torneado: 5 caras
Rebanadas: Diagonales ó Normales
Oblique: 45°- 90°- 45°
Campecina: 1cm x 1cm (Grosor 5 mm)


CORTES EN PAPA
Paja = Juliana 2mm x5 ó 6 cm
Cerillo = Battonet 5mm x 5 ó 6 cm
Rissole = Brunoise 2mm x 2mm
Parmentier = Jardinera 5mm x lado
Maxim = Campesina1cm x 1cm (Grosor 5 mm)




FONDO DE PESCADO
Ingredientes:
1.-Huesos de pescado
2.-Agua
3.-Mirepoix Blanco
4.-Bouquet garni
Procedimiento:
1. Saltear en Aceite los huesos y el mirepoix.
2. Ya que los huesos están dorados y la cebolla acitronada agregar elbouquet garni.
3. Dejar cocinar por 20 minutos.
4. Quitar grasa, colar y enfriar.


FONDO DE POLLO
Ingredientes:
Huesos de pollo 80gr
Agua (800gr x 5lt)
Mirepoix Rojo
Bouquet Garni
Procedimiento
1. Hervir el agua
2. Agregar los huesos
3. Limpiar constantemente
4. Añadir el mirepoix, el bouquet garni
5. Cocinar durante 1 hra
6. Colar y enfriar




FONDO OBSCURO
Ingredientes:50gr Hueso de Res
10 gr Mirepoix
300ml Agua
Bouquet Garni
5gr Tocino
10 gr Oignon broule
Procedimiento:
1. Extraer el Tuetano del hueso y reservar.
2. Dorar los huesos en el horno con aceite moviendo regularmente.
3. En una olla alta acitronar el mirepoix con la grasa del tuétano.
4. Agregar Tocino y los huesos dorados.
5. Mujar con medio litro de agua caliente a fuego bajo.
6. Dejarque se consuma completamente el agua (Repetir este paso 2 veces más)
7. Agregar el bouquet garni y el ognion brule.
8. Cocinar por 2 horas retirar grasa y espuma.
9. Colar, enfriar y guardar.

FONDO DE VEJETALES

Ingredientes:
100gr Mirepoix
40gr Tomate
40gr Col
300mm Agua
Procedimiento:
1.- Saltear los vegétales hasta dorar.
2.- Mujar.
3.- Cocinar por 15 minutos.
4.- Colar yenfriar.



SALSA BECHAMEL
Ingredientes:
100gr roux blanco.
½ litro de leche.
½ Ognion pique.
Sal, pimienta blanca y nuez mascada.
Procedimiento:
1.- Se pone a calentar en un sartén la leche con el ognion pique.
2.- Dejar a que agá hervor y agregar el roux.

SALSA MORNAY
Ingredientes:
Queso
Yema
Mantequilla
Bechamel
Procedimiento:
1.- Cuando este lista la salsa Bechamel agregar elqueso rallado.
2.- Mezclar rápidamente la yema.
3.- Antes de servir mantequilla.
4.- Salpimentar.







SALSA HOLANDESA
Ingredientes:
1 pieza de shallot
100ml vinagre claro
100ml agua
100ml vino blanco
4 yemas de huevo
350 ml mantequilla clarificada
2 limones
Sal, Pimienta, Paprica
Procedimiento:
1. Saltear la mantequilla en el shallot cortado en cicelle.
2. Agregar elvinagre y la mitad de agua, dejar reducir y agregar la otra mitad de agua y el vino blanco, dejar reducir de nuevo, quitar del fuego, colar y esperar a que su temperatura sea de 65°C.
3. Poner la mezcla en un bould en baño maria a 65°C y son dejar de agitar con un globo ir agregando 1 por 1 las yemas cuidando que no alcancen cocción.
4. Agregar la mantequilla en forma de hilo sin dejar de batir ycon temperatura constante hasta obtener la consistencia deseada.
5. Agregar el jugo de 2 limones, sazonar con sal, pimienta y paprica.











SALSA MUSELLINI
Ingredientes:
250 ml salsa holandés
25 ml crema batida
Procedimiento:
1.- Por Cada porción de salsa holandesa, agregar un 10% de crema batida.
2.- Servir inmediatamente.
SALSA DIJOMAISE
Ingredientes:
250 ml salsaholandesa
25 ml mostaza dijon
Procedimiento:
1. Por cada porción de salsa holandesa, agregar un 10% de mostaza dijon.
2.- Servir inmediatamente.
SALSA ESPAÑOLA
Ingredientes:
45 gr roux obscuro
750 ml fondo obscuro
15 gr tocino fresco
40 gr mirepoix rojo
Tomillo, laurel y perejil
Procedimiento:
1.- Preparar el roux y dejarlo enfriar.
2.- Una vez frio disolverlo en el fondo obscuro con...