Cortes

Tipos de Corte
Juliana – jullienne: (corte regular) partir de una lágrima longitudinal de vegetales y cortar bastante de 1 ½ mm de ancho por 3 cm de largo si es para utilizar como guarnición de sopay de un largo mayor si es para otro uso.
Utilizar: zanahorias, pimientos, puerros, apio, nabo, calabacín, zuchini.
Brounoise: (corte regular) cubos de 1 ½ mm de lado, a partir de una julienne yluego cortar transversalmente. Utilizar para rellenos o guarniciones delicadas.
Bastones: (corte regular) bastones de 1 cm x 1 cm de cara por 5 cm de largo, generalmente se emplea en guarniciones.Jardinera – Jardiniére: (corte regular) Cubos de 5 mm de lado, partir de bastones y luego cortar transversalmente. Utilizar para rellenos, ensaladas o guarniciones. Los vegetales deben ser firmes ycarnosos: zanahorias, nabos o calabacín.
Macedonia – Macedoine: (corte regular) Cubos de 1 cm de lado. Utilizar vegetales carnosos o frutas que nos permitan dar las dimensiones del corte.
Paisana –Paysanne o Ranchera: (corte regular) Corte en cuadrados con caras de 1 cm por 1 cm por 1 ½ mm de espesor.
Damero: (corte regular) Cortar los vegetales en tiras de 1 cm de ancho y luego transversalmente alsesgo de 1 cm. Utilizar vegetales con o sin piel, crudos o cocidos.
Matignon: (corte irregular) de poco espesor, utilizar para aromatizar y colorear. En un corte de descarte. Utilizar para courtbuillón, rellenos rústicos o clarificar fondos.
Mirepoix: (corte irregular) toma su nombre del Duque de Lévis Mirepoix. De mayor espesor que el matignon, se lo utiliza en fondos de cocciones prolongadasen preparaciones para aumentar el sabor de los líquidos de cocción.
Chiffonnade: (corte regular) corte para hojas (acelga, espinaca, repollo, lechugas), debemos tener la precaución de quitar lasnervaduras más gruesas. Las hojas limpias se enciman se enrollan y se cortan transversalmente del grosor deseado en forma pareja, lo podremos utilizar en ensaladas, sopas, guarniciones, salteados y...