cortes

Corte Juliana.
La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.


Corte Jardinera.

Jardinera es un tipo de corte de vegetales ampliamenteutilizado.Consiste en cortar bastones de 4 cm de largo y 4 mm de espesor; puede realizarse con zanahorias, papas, nabos, calabazas, etc.Es el corte más común en la elaboración de papas fritas.El corte jardinera es muy similar a la juliana, variando el tamaño. Es, por otra parte, necesario hacer una jardinera si se quiere luego obtener una macedonia (cubos de 4 mm de lado).
Para realizar una jardinera seránecesario cortar el alimento en láminas de 4 cm de largo y 4 mm de espesor. Luego de ellas se cortan los bastones.





Corte Mirepoix.
El Mirepoix1 es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos ysopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas yel apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, losnabos, los pimientos y las setas. El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa.







Corte Brunoise .
Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verdurascomo zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o unaensalada) así como en salsas o rellenos.El corte es similar a la macedonia (cubos de 4 mm de lado) con la diferencia de ser más pequeño.




Corte paysanne.
Paysanne son hortalizas de raíz cortadas muy finas. Paysanne es un término francés ysignifica a la paisana. De acuerdo con ello los campesinos franceses cortaban verdura en lonchas o bien en rodajas y la usaban para guarnición de sopa Para ello se cortan hortalizas de raíz tales como zanahoria o apio en palitos de hasta 1,5 cm de grosor y se parten en rodajas atravesadas de un 1 mm. A la verdura de hojas como la col o el puerro ha de retirarsele el nervio foliar si es necesario ydespués partirla en cuadrados o dados de 1 a 1,5 cm. A menudo se corta en dados y se fríe en mantequilla y se sazona con sal y azúcar.





Corte Chifonnade.
La Chiffonade (en español a veces como chifonada) es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas.Se suele emplear en verduras comola lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc. Se denomina así en ocasiones a platos que contienen la verdura cortada con este estilo pero servida cruda o rehogada en mantequilla y empleada a veces como guarnición.La palabra proviene del francés chiffonner que significa arrugar.






Corte Macedonia.
La macedonia de frutas es una combinación de variadas frutas cortadas en trozos pequeños,aderezada con azúcar, licor o zumo de frutas, muy típica en algunos países donde se toma como postre. También es llamada ensalada de frutas por algunos o tutti frutti en Chile, que significa ‘todas las frutas’, en italiano. En ciertos países, como Argentina, la «macedonia» es la combinación de ensalada de frutas con helado, generalmente con sabor a vainilla. Se puede aderezar con zumo de naranja, yogur,crema de leche, helado, azúcar (o edulcorante) o algún licor (principalmente Cointreau). Existen variadas formas de cortar y preparar una ensalada de frutas, según el tipo de fruta empleado.





Corte Vichy.
El corte en rodajas o Vichy es específico para verduras cilíndricas, espárragos, zanahorias, ajos tiernos…… Podemos cortar la hortaliza entera o partirla por la mitad,...