Cosas del aji

COSAS DEL AJÍ
Fernando Cabieses
El destacado científico peruano* sintetiza en este artículo sus prolijas investigaciones sobre el origen y las características de uno de los frutos más celebrados de los Andes: el irresistible ají.

Además de la fascinación que sobre mi vida ejerce la neurología y la cirugía cerebral, me gusta meter las narices en todo nuestro entorno natural y, entre las cosasque he publicado recientemente, hay un libro sobre «La Antropología del Ají» que, en muchos de sus aspectos, ha ocasionado sorpresas y extrañas reacciones. Los primeros que levantaron su voz de protesta fueron mis amigos mexicanos que creen que el ají, al que llaman chile, se originó en aquella linda tierra del mero, mero México. Pero lo cierto es que hace varios miles de siglos, el primer ají dela creación apareció en este planeta en el sur del territorio que hoy llamamos Bolivia. Era un ajicito fuertemente picante que todavía crece en Bolivia y que hoy anda silvestre en muchas partes del mundo. Tiene todos sus papeles y documentos registrados debidamente en los archivos paleobotánicos y, según nos dicen todos los expertos, incluyendo a los mexicanos, ese ají original, el papá de todoslos ajíes, lo puso el Señor allá en la selva de Bolivia. Después de mucho tiempo, las aves, que comen ají con lujurioso placer, lo fueron propagando por toda la cuenca amazónica, después por el Orinoco y por último lo llevaron a México. ¿Qué cómo fue todo esto? ¡Sólo los pájaros saben! Pero todos los paleobotánicos están de acuerdo en que el ají llegó a México proveniente de los Andes. Eso sí,aquello pasó hace muchos miles de siglos, y más bien, hace como doscientos siglos nada más, cuando el primer ser humano llegó a México, se encontró allá con el ajicito andino, lo comió, lo cultivó, lo bautizó como «chile» y no le interesó, ni le interesa ahora, saber que venía desde la actual Bolivia, conocido en otro tiempo como el Alto Perú.
Los antiguos mexicanos eran grandes agricultores yadoptaron al chile como cosa muy suya, se dedicaron a cultivarlo, engreírlo, perfeccionarlo y estudiarlo genéticamente y produjeron, con su magnífica creatividad y con el sudor de su frente, una asombrosa variedad de chiles, todos los cuales son nietos y tataranietos del chilecito andino. Por supuesto, tienen la ciudadanía mexicana que el mundo les reconoce. Mayas y mexicanos lo llevaron a las islasdel Caribe y allí lo encontraron Colón y sus valientes marineros, les pareció que era muy parecido a la pimienta y se lo llevaron a la reina Isabel que había financiado la aventura del navegante genovés, porque ya no llegaba a España la pimienta y las otras especias asiáticas que hacían tolerable la dieta europea de entonces. En el Caribe, los descubridores encontraron esa pimienta fuerte, lecambiaron el género llamándola pimiento y respetaron el nombre caribeño de ají que fue aceptado en todo el continente, menos por las tercas cocineras mexicanas que defendieron a gritos y rasguños el nombre de «chile». Después, lo llevaron los portugueses al Asia y otros europeos al África y al resto de Europa. Y como todo el mundo le puso el nombre que le dio la gana, un curioso médico sueco, el granLinneo, puso el nombre de capsicum a toda la múltiple y variada descendencia del ají. Al ajicito original y a toda su descendencia, Linneo los llamó capsicum annumm, pero en la selva amazónica y sus anexos se han encontrado más de veinticinco especies diferentes, cada una con un latinajo a su medida. Todas diferentes y para todos los gustos, pero solamente cinco han sido domesticadas. El capsicumannumm, el tatarabuelo de los chiles mexicanos, tiene costumbres muy libidinosas. Se junta con cualquier prima, tía, abuela o con la vecina más cercana, y de esta plausible promiscuidad han salido todos los chiles que agitan la bandera de la ardiente comida mexicana. En el Perú tenemos también primos de los mexicanos que escandalizan aún a los genetistas menos conservadores. Pero, como sucede en...