Cosecha Salmones
Páginas: 8 (1814 palabras)
Publicado: 11 de noviembre de 2012
Calidad de carne afectada por prácticas de cosecha
Por Fernando Oyarzún
Introducción
La cosecha de salmones involucra varias prácticas antes que los salmones se transformen en alimento humano. Previo a la cosecha los peces son ayunados por unos pocos días (entre 2 – 14 días) con la finalidad de vaciar el tracto digestivo. Los peces son entonces sometidos a diferentes manejos como cercos(definidos aquí como aumento de densidad en reducido volumen de agua), bombeos (usando lift up o bombas de vacio), aturdimiento (uso de gas, golpe en la cabeza, o golpe eléctrico), desangre, y enfriamiento. Esto puede ocurrir en los centros de cultivo o bien en las plantas de matanza. En esta última modalidad los peces son transportados vivos en barcos abiertos (intercambio permanente con el aguacircundante) o bien cerrados (el agua se mantiene y se adiciona oxígeno y/o frío). Los peces de transporte abierto se bombean nuevamente a jaulas de acopio en donde se mantienen por uno o varios días, mientras que los peces provenientes de sistemas cerrados son bombeados directamente para su matanza. La matanza de salmones incluye aturdimiento (los métodos más comunes son CO2 disuelto en agua,golpe en la cabeza, golpe eléctrico, enfriamiento en agua fría), desangrado (corte de agallas o corte de aorta) y finalmente enfriado en hielo o flow ice.
Ayuno, manejos (cercos, transporte y bombeo) y aturdimiento son parte de las prácticas de cosecha que generan stress en los peces. Pero contrariamente al stress que los peces reciben en los centros de cultivo, donde hay tiempo para recuperarse,los peces listos para cosecha experimentan stress agudo en donde no existe tiempo para la recuperación. El nivel de stress generado hasta antes de la muerte influenciará la calidad final de la carne.
Este artículo señala las prácticas de cosecha que deberían estar bajo control.
Stress en peces
Los peces de cultivo experimentan stress debido a las practicas de manajo como cercos,transporte y cosecha. En una situación de stress, la respuesta primaria es la liberación de cortisol. El cortisol facilta la respuesta de stress secundaria y la mobilización de glucosa aumenta así como la liberación de acido lactico bajo condiciones anaerobicas. La respuestas de stress secundarias han sido asociadas con pobre calidad de carne y desarrollo temprano del rigor mortis. El aumento del gaping(abertura de la carne), carne blanda y perdida de color de carne están entre los efectos negativos de vigorosa actividad física antes de la muerte del salmon.
Proceso Post mortem
En musculo vivo, las fibras musculares se contraen continuamente, La energía necesaria para la contracción es proporcionada por ATP que es producido por la respiración celular. La respiración celular puede seraeróbica, principalmente en el musculo café o anaeróbica principalmente en el músculo blanco. Ambas alternan de acuerdo a la naturaleza del ejercicio. Así el musculo rojo se usa en natación sostenida y el blanco en situaciones de escape. Cuando el pez se desangra el aporte de oxigeno disminuye gradualmente hasta que finalmente cesa. Durante ese proceso la respiración celular en las célulasmusculares (producción de ATP) continua por un lapso de tiempo a expensas del oxigeno disponible en la sangre remanente y posteriormente por glicolisis anaeróbica. Una vez que el ATP se agota el musculo se contrae y comienza el rigor mortis. Producto de la respiración anaeróbica el acido láctico se acumula con la subsecuente baja del pH. La baja de pH en el musculo causa denaturacion de las proteínasy se pierde la capacidad de retener al agua. La pérdida de agua influencia la textura de la carne.
Rigor mortis
El rigor mortis se caracteriza por la contracción muscular vista externamente como una rigidez progresiva. Inmediatamente después de la muerte del pez el musculo es elástico y flexible (llamado pre rigor), entonces comienza la rigidez y el musculo se torne duro (en rigor),...
Por Fernando Oyarzún
Introducción
La cosecha de salmones involucra varias prácticas antes que los salmones se transformen en alimento humano. Previo a la cosecha los peces son ayunados por unos pocos días (entre 2 – 14 días) con la finalidad de vaciar el tracto digestivo. Los peces son entonces sometidos a diferentes manejos como cercos(definidos aquí como aumento de densidad en reducido volumen de agua), bombeos (usando lift up o bombas de vacio), aturdimiento (uso de gas, golpe en la cabeza, o golpe eléctrico), desangre, y enfriamiento. Esto puede ocurrir en los centros de cultivo o bien en las plantas de matanza. En esta última modalidad los peces son transportados vivos en barcos abiertos (intercambio permanente con el aguacircundante) o bien cerrados (el agua se mantiene y se adiciona oxígeno y/o frío). Los peces de transporte abierto se bombean nuevamente a jaulas de acopio en donde se mantienen por uno o varios días, mientras que los peces provenientes de sistemas cerrados son bombeados directamente para su matanza. La matanza de salmones incluye aturdimiento (los métodos más comunes son CO2 disuelto en agua,golpe en la cabeza, golpe eléctrico, enfriamiento en agua fría), desangrado (corte de agallas o corte de aorta) y finalmente enfriado en hielo o flow ice.
Ayuno, manejos (cercos, transporte y bombeo) y aturdimiento son parte de las prácticas de cosecha que generan stress en los peces. Pero contrariamente al stress que los peces reciben en los centros de cultivo, donde hay tiempo para recuperarse,los peces listos para cosecha experimentan stress agudo en donde no existe tiempo para la recuperación. El nivel de stress generado hasta antes de la muerte influenciará la calidad final de la carne.
Este artículo señala las prácticas de cosecha que deberían estar bajo control.
Stress en peces
Los peces de cultivo experimentan stress debido a las practicas de manajo como cercos,transporte y cosecha. En una situación de stress, la respuesta primaria es la liberación de cortisol. El cortisol facilta la respuesta de stress secundaria y la mobilización de glucosa aumenta así como la liberación de acido lactico bajo condiciones anaerobicas. La respuestas de stress secundarias han sido asociadas con pobre calidad de carne y desarrollo temprano del rigor mortis. El aumento del gaping(abertura de la carne), carne blanda y perdida de color de carne están entre los efectos negativos de vigorosa actividad física antes de la muerte del salmon.
Proceso Post mortem
En musculo vivo, las fibras musculares se contraen continuamente, La energía necesaria para la contracción es proporcionada por ATP que es producido por la respiración celular. La respiración celular puede seraeróbica, principalmente en el musculo café o anaeróbica principalmente en el músculo blanco. Ambas alternan de acuerdo a la naturaleza del ejercicio. Así el musculo rojo se usa en natación sostenida y el blanco en situaciones de escape. Cuando el pez se desangra el aporte de oxigeno disminuye gradualmente hasta que finalmente cesa. Durante ese proceso la respiración celular en las célulasmusculares (producción de ATP) continua por un lapso de tiempo a expensas del oxigeno disponible en la sangre remanente y posteriormente por glicolisis anaeróbica. Una vez que el ATP se agota el musculo se contrae y comienza el rigor mortis. Producto de la respiración anaeróbica el acido láctico se acumula con la subsecuente baja del pH. La baja de pH en el musculo causa denaturacion de las proteínasy se pierde la capacidad de retener al agua. La pérdida de agua influencia la textura de la carne.
Rigor mortis
El rigor mortis se caracteriza por la contracción muscular vista externamente como una rigidez progresiva. Inmediatamente después de la muerte del pez el musculo es elástico y flexible (llamado pre rigor), entonces comienza la rigidez y el musculo se torne duro (en rigor),...
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