Costo De Alimentos Y Bebidas Para Cocineros

Curso para Mayoras y Jefes de Cocina

Control del Costo de Alimentos
Definición del Costo de Alimentos
El costo representa el valor de las materias primas empleadas para la elaboración de un platillo, o
el importe de los alimentos y bebidas utilizadas para la venta de un periodo, que puede ser: una
semana una quincena o un mes y no incluye ninguna otra cosa más, ni mano de obra, ni gastosde
luz, o gas, ni pago de renta, ni impuestos ni las utilidades. También se le conoce como costo de los
alimentos y bebidas vendidos.
En palabras llanas y simples: El Costo de Alimentos es el importe de las materias primas
comestibles que se consumen o se gastan para realizar una venta en un periodo, que puede ser de
una semana, una quincena, un mes o hasta un año.
Es importante recalcar queel costo se refiere a las materias primas consumidas , por lo que no se
consideran como costo las materias primas que se tienen en reserva en el almacén.
Al decir consumidas, nos referimos tanto a las que se aprovecharon en la elaboración de los
platillos, como a las que se desperdiciaron en porciones excedidas, productos rechazados,
productos desperdiciados, productos descompuestos yproductos consumidos abusivamente por el
personal o robados del almacén. Por ello también recibe el nombre de: COSTO DE LO VENDIDO
En términos generales, el costo se determina cada mes a fin de comparar los r esultados obtenidos
contra los resultados esperados.
Los resultados del costo se clasifican en tres grupos principales:


El Costo de Alimentos



El Costo de Bebidas



El Costo deAlimentos y Bebidas (la suma de los dos primeros)

Dentro de este curso se tratará también sobre dos conceptos:

El Costo Unitario
Que se refiere a la determinación del costo de cada platillo o bebida en base a su receta
específica

El Costo Estándar
Que se refiere a una cifra que se ha establecido como correcta para determinar cada vez
que se revise el costo si el comportamiento esaceptable o no. La cifra se expresa en forma

considera como el costo Estándar.

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debe ser el 30% y el costo de las bebidas deberá ser el 20 % a estas dos cifra s se les

1de porcentaje. Por ejemplo: se puede establecer que el costo adecuado de los alimentos

Curso para Mayoras y Jefes de Cocina

Control del Costo de Alimentos
Importancia del Control del Costo en la Cocina
Si bien se puede considerar que el objetivo primordial del
trabajo de un Chef, Jefe de Cocina o Mayora, es el
cuidado de la calidad de los alimentos que produce, esto
puede resultar unaverdad a medias.
El trabajo de un Chef, Jefe de Cocina o Mayora, implica
la responsabilidad de que la comida que produce tenga
un

beneficio

económico,

es

decir;

que

produzca

utilidades.
Sin lugar a dudas que los alimentos preparados con frescura, buen sazón y buena presentación,
tendrán un efecto positivo en la clientela que frecuente el restaurante y que esto favorecesin duda
los ingresos o ventas del negocio. Pero la venta no lo es todo. Se puede vender mucho y a pesar de
ello, tener una baja utilidad.
La razón por la cual se funda cualquier negocio, es solo una: que sea rentable – que cubra todos
los gastos para hacerlo funcionar – y que deje una ganancia o utilidad.
Sin utilidades un negocio no puede funcionar, no puede seguir adelante.

¿Quién es elresponsable de lograr que el negocio produzca utilidades?
Aunque la responsabilidad pueda recaer en una sola persona, – el que dirige – las
utilidades son el resultado de un trabajo en equipo, en donde cada jefe de sección o de
departamento, contribuye con su labor para obtenerlas.
Las utilidades tienen su origen en los siguientes factores:


Un precio de venta bien calculado



Un...