Costo de Alimentos y Bebidas

Control
 de
 c
ostos
 
de
 A&B
 

 

 

Cristino
 Ros
ario
 

El
 menu
 


 

 

Herramientas
 de
 control
 de
 costos
 de
 
A&B
 
1.  Especi6icaciones
 
2. 
3. 
4. 
5. 

estandares
 de
 compra
 
Recetas
 estandar
 
Rendimiento
 estandar
 
Tamanos
 de
 porciones
 
estandar
 Costo
 de
 porciones
 
estandar
 

Especi6icaciones
 de
 compras
 
1. 
2. 
3. 
4. 
5. 

Calidad
 
Tamano
 
Peso
 
Cantidad
 
Otros
 factores
 

Se
 basan
 en
 :
 
1.  Requerimientos
 del
 menu
 
2.  La
 operacion
 
3.  Politica
 de
 precios
 

Compras
 
1.  Controles
 de
 compras
 
2. Controles
 de
 Recibo
 y
 

almacenamiento
 
3.  Rotacion
 en
 los
 
almacenes
 
 
4.  Mantenimientos
 de
 
stocks
 

Recetas
 estandar
 
-­‐Formula
 para
 preparar
 a&b
 

 
Ingredientes
 
Cantidades
 
Preparaciones
 
Procedimientos
 
Tamano
 de
 porcion
 
Tiempo
 de
 preparacion
 Temperatura
 
Utencilio
 
Guarnicion
 
Otros
 

El
 producto
 siempre
 va
 a
 lucir,
 costar
 y
 saber
 igual
 

Rendimiento
 Estandar
 
Es
 el
 peso
 neto
 de
 un
 articulo
 
de
 comida
 despues
 de
 
procesado
 y
 estar
 listo
 para
 el
 
cliente.
 

 
De6ine
 el
 valor
 de las
 materias
 
primas
 

 
+AP
 weight
 (as
 purchased)
 
-­‐  Ep
 (edible
 portion)
 
=Production
 Loss
 

Determinando
 el
 costo
 por
 libra
 servida
 
Peso
 para
 servir
 
 
 X
 100=
 
 Factor
 de
 Rendimiento
 

 
 Peso
 original
 
eJ.
 
 179
 OZ
 
 
 
  X
 100
 =
 55.25%
 
 (
 %
 de
 Rendimiento)
 

 
 
 
 
 
 
 324
 OZ
 
Para
 determinar
 el
 Costo
 por
 libra
 para
 servir
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 AP
 price
 
 =
 
 
 
 
 
 
 5.95
 
 
 =
 10.77
 
%
 Rendimiento
 
 
 
 
 
  0.5525
 

Determinando
 la
 cantidad
 a
 preparar
 
Para
 preparar
 50
 porciones
 de
 08
 onz
 

 
Cant
 necesitada
 
 
 X
 
 porcion=
 
 cant
 a
 preparar/comprar
 

 
 
 %
 de
 Rendimiento
 

 
eJ.
 
 50
 
 porciones
 
 X
 08
 oz
 
 =
 724
 onz
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 0.5525
 

 
La
 cocina
 debe
 preparar
 aprox
 45.25
 libras
 
 

Factor
 de
 costo
 
Es
 un
 valor
 constante
 que
 puede
 usarse
 para
 convertir
 
nuevos
 AP
 price,
 cuando
 cambian
 los
 precios.
 
Costo
 por libra
 para
 servir
 
 
 
 =
 Factor
 de
 costo
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 AP
 price
 

 

10.77
 =
 1.81
 
 
 

 5.95
 
Si
 el
 precio
 por
 libra
 sube
 a
 6.29
 ,
 el
 nuevo
 Costo
 por
 
libra
 para
 servir
 sera:
 Nuevo
 Ap
 price
 X
 Factor
 costo=
 6.29
 x
 1.81=
 11.38
 

Tamaño
 de
 porción
 
De6inen
 la
 cantidad
 de
 los
 ing
 que
 vamos
 a
 usar.
 

 
Esta
 garantiza
 la
 consistencia
 de
 la
 comida
 y
 bebida
 
El
 cliente
 recibe
 el
 mismo
 valor
 por
 lo
 que...