Costos De A Y B

OBJETIVO
Proporcionar a los alumnos las herramientas necesarias para ayudarle a manejar de forma exitosa el control de los costos de alimentos y bebidas y reducir las variaciones a través del mejoramiento de los procesos y la estandarización, logrando de esta forma, beneficios para los clientes, personal y accionistas de la empresa de alimentos y bebidas.

CONTROLES PARA LA PRODUCCION DEALIMENTOS
Cada cocina deberá tener una planeación diaria de los platillos que conforman su carta o menú para evitar sobrantes de producción.
La planeación se hace con base a la popularidad de platillos que nos indica día a día los platillos mas vendidos y los menos vendidos.
Otro control de producción es utilizar las recetas estándares. Las recetas estándares se elaboran para determinar lossiguientes conceptos:
* Ingredientes que intervienen.
* Cantidad de cada uno de ellos, por peso o tamaño.
* Costos de las cantidades que se utilizan.
* Sistema de preparación de los ingredientes.

ELEMENTOS PARA DETERMINAR LA ELABORACIÓN DE COSTOS.

MENÚ
Es donde esta la relación de los platillos que ofrece el restaurante para el consumo de los clientes.
Objetivo y funcióndel menú.
La principal labor del menú es vender lo que el restaurante desea vender. El menú debe ser un reflejo de la personalidad del restaurante, los colores, diseño, papel y todo lo que involucra la creación debe reflejar la imagen del restaurante.
El menú no pertenece al dueño sino al cliente del lugar. Es una reflexión de esas personas que como restaurante quieren atraer y los productos quese les quieren servir. Le menú tiene 4 funciones básicas:
1. Aumentar el promedio general de la cuenta.
2. Promover la venta de los productos presentados o que constituyen la especialidad de la casa.
3. Integración total de diseño con la decoración del lugar, lo cual hace que el cliente aumente el deseo de experiencia gastronómica.
4. Lograr el deseo del cliente de regresar allugar una u otra vez para seguir compartiendo la comida que ahí se vende.
Para la creación del menú se deben cumplir con ciertos objetivos: comunicar, dar evidencia tangible y vender.
El menú hace que el cliente dirija la vista alrededor del mismo.
El menú influye en la venta de determinados platillos de acuerdo al acomodo que se le de en el menú o carta aumenta también la venta de productosadicionales como sugerencias o especialidades.

Comunicación del menú.
El menú físico es en efecto un modelo básico del proceso de comunicación es la herramienta por medio de la cual es restaurante se comunica con sus clientes.
Quien realiza el menú debe expresar claramente lo que quiere ofrecer al cliente, para que este a su vez entienda tal cual el menú.
Existe un modelo donde se describen losobjetivos que deben de cumplir tanto el menú como los clientes.
* El menú debe analizar cuales son las necesidades de los clientes de acuerdo al concepto del restaurante.
* Debe expresar la política y filosofía, expresar a los clientes lo que quiere vender y la imagen que esta proyectando del restaurante.
* Diseñar el menú físico, haciendo de la portada algo atractivo, los platillosdescritos y un buen acomodo de los diferentes platillos del menú.
En cuanto al número de platillos a concluir es importante recordar que si se cuentan con demasiados platillos se pueden caer en las siguientes dificultades:
* Lectura más larga, decisión más complicada y confusa.
* Instalaciones más complejas.
* Mice en place mas complicado.
* Personal tanto de cocina, servicio masexperimentado.
* Más costos.

Planeación de menús.
Además de planeación podríamos emplear los términos: administración o ingeniería de menús, lo cierto es que detrás de la elaboración de un menú existe una serie de consideraciones de suma importancia todas relacionadas entre si que impactaran sobre el formato y presentación definitiva sobre el formato y presentación definitiva de la cara o...