crecimiento microbiano

1) Efectos de la atmosfera sobre el crecimiento de microorganismos.
En la técnica del envasado en atmosfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes básicos: el envase empleado, lamezcla de gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar. La composición normal del aire utilizado en el EAM(envasados en atmósferas modificadas) es de 21% de oxigeno, 78% de nitrógeno y menos del 0.1% de dióxido de carbono. El co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostáticas yfungistáticas, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeróbicas. El Co2 actúa alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dióxido de carbono no es totalmente inerte y puedeinfluir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las frutas y hortalizas.
2) Efecto tiene la atmosfera sobre el metabolismo de frutas y hortalizas
El envasado en atmosferacontroladas (EAC) y el envasado en atmósferas modificadas (EAM) de frutas y hortalizas que permiten alargar la vida útil de los productos sin detrimento de sus cualidades organolépticas. Estas dostécnicas son el envasado en atmosferas controladas y en el envasado en atmosferas modificadas.
Ambas técnicas suponen el cambio de la atmosfera que rodea a los alimentos por aire con una composición distintaa la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido de oxigeno y se aumenta el contenido de CO2. Los métodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (métodos de barrido) y laevacuación seguida de introducción de gas nuevo.
Envasado por atmosferas modificadas o atmosferas controladas es la más indicada para comercializar frutas y hortalizas en nuestro país y para su exportación.El envasado en atmosfera modificada para ampliar la vida útil de productos vegetales sometidos a tratamiento térmico marginal es una técnica algo más moderna que la aplicación del EAC de...