Crema De Camarones

La Crema de camarones (que podemos hacer con gambas o con langostinos), es un entrante que podemos servir caliente, o tibio en los meses más cálidos. Como veréis en lareceta de Germán, esta crema nos servirá para aprovechar las carcasas del marisco que hayamos pelado y retirado sus cabezas para otra elaboración, en ella se encontrará toda suesencia.

Ingredientes

150 gramos de cabezas de camarones, 120 gramos de cebolla en brunoise, 150 gramos de puerro en brunoise, 3 dientes de ajo picados, 150 gramos dezanahoria en brunoise, 100 gramos de concasse de tomate, fumet de pescado, c/n de perejil fresco, c/n de aceite de oliva, 30 gramos de mantequilla helada, sal, pimientablanca, brandy y ¼ de taza de fécula de maíz.

Elaboración

Machacar las cabezas de camarón y sofreírlas en una cazuela con aceite de oliva hasta que cambien a color rojizo,entonces flamear con el brandy, para luego agregar el ajo, la cebolla, el ajo porro o puerro, zanahoria y el tomate concasse.
Cocinar a fuego medio hasta que todos loselementos estén blandos y cocidos, posteriormente verter el fumet y llevar a ebullición. Salpimentar, esperar la reducción del caldo y retirar del fuego, posteriormente licuaren un procesador y colarla.
En una olla verter la crema y calentar, mezcla la Maizena (fécula de maíz) con media taza de agua y añadirla poco a poco a la crema paraespesarla, y batiendo con las varillas manuales para homogeneizar, esperar hasta que tome la cremosidad deseada y rectificar sazón, agregar los cubos helados de mantequilla paralograr brillo y tersura, y unas gotas de aceite de oliva.

Emplatado

Servir la crema en un plato adecuado con unos camarones salteados en ajo, perejil y aceite de oliva.