Crema

 Separación de la crema

Características:

La crema de leche o nata es una sustancia semisólida de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos. Es una emulsión de tipo grasa/agua que se obtiene por reposoo centrifugación.
Las cremas de leche, como todos los productos ricos en grasas, deben ser cuidadosamente manejadas, dada la facilidad que tiene la materia grasa para absorber aromas extraños. También se debe evitar todo desarrollo de acidez, la cual genera un espesamiento no deseado en un producto de tipo fresco, razón por la que la leche cruda debe ser procesada lo más pronto posible a fin deimpedir cambios en su calidad.

Composición:
Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsión de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cómo una delgada capa se forma enla superficie.
No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver. En España y en muchos países de América Latina, se denomina nata a una especie de membrana que se forma en la leche cuando se calienta hasta hervir. Este significado de la palabra se va perdiendo, ya que la leche se comercializa esterilizada, y por tanto no precisa serhervida.
La nata se produce por aglomeración de lactoalbúmina (una proteína propia de la leche), que se desnaturaliza con el calor mientras que la crema refiere a la separación del contenido graso de la leche. Aunque es similar en aspecto a la crema de leche cuando flota, son químicamente distintos, e incluso tienen sabores y texturas al gusto distintas.
Contiene los mismos componentes de la leche,que figura con diferentes porcentajes:
• Menos agua: aproximadamente 50%
• Más grasas, que llegan al 35%
• Y el resto distribuido entre caseína, lactosa y otras sustancias.
Su punto de fusión está entre los 28º a los 36º C.
Propiedades de la crema de leche o nata:
La crema o nata es un alimento con muchas calorías, puede tener menor tenor graso como en el caso de la más liviana, peroconjuntamente con el aporte elevado de proteínas y la lactosa de la leche, la hace inadecuada para las personas que están cuidando su dieta. La presencia de grasas saturadas eleva los índices de colesterol como los triglicéridos en sangre. En cuanto a las vitaminas contribuye aportando vitaminas A en un porcentaje muy alto y vitamina D en menor proporción. Por supuesto existe la presencia de calcio comoen todos los lácteos.
Nota: Es interesante saber que 100 gr de crema de leche aportan la mitad de calorías que igual cantidad de aceite

Obtención
La crema de leche es la parte grasa de la leche entera y fresca, y suele formar una capa untuosa que flota en su superficie. La capa se forma dejando la leche en reposo entre 48 a 72 hs. y es materia grasa que flota sobre la superficie de la leche;es lo que se dice emulsión de grasa en agua o suero lácteo. La separación natural de la crema es lenta e incompleta: parte de las grasas permanece dispersada en la leche.
Se seleccionan leches que cumplan con las más estrictas normas de higiene y tenor microbiológico, y también que no posean propiedades organolépticas desagradables, debidas a pastos de diversa naturaleza que pueda haberconsumido el animal y que se hacen muy notables al reunirse y concentrarse la materia grasa, material que por excelencia solubiliza sustancias aromatizantes.
Esto es también muy importante porque estas cremas servirán como materia prima de la manteca, donde la concentración grasa es aún mayor.
Una vez controlada la calidad de la leche, se separan los glóbulos de grasa a través de la utilización de...