Cremas

CREMAS Y RELLENOS
CREMAS


1. Crema pastelera

Ingredientes y Elaboración: dados

2. Crema soufflé o Saint Honoret

Ingredientes


1 l
Leche
350 gr
Azúcar
12
Yemas
100 gr
Harinafloja
20
Claras
¼
Piel de limón
1/4
Rama de canela


Elaboración

Cocer la lache aromatizada
Mezclar yemas y harina
Verter la leche con un chino sobre la mezcla anterior y dejar enfriarMontar las claras con el azúcar hasta que queden bien consistentes
Mezclar con la mezcla de yemas con cuidado

Nota si disminuye la cantidad de yemas habrá que aumentar la cantidad de harina arazón aproximada de 20 gr de harina o 10 de harina y 10 de almidón por yema.
Usos: Saint Honoret. Savarin y polkas













3. CREMA COLA

Ingredientes

1 l
Leche
300 gr
Azúcar60 gr
Cola de pescado
Carga

8-10
Yemas
250 gr
almidón
1l
Claras
¼ l
Leche
800 gr
Azúcar
Una pizca
Vainilla

Elaboración

Poner a calentar la leche y a remojo las colas
Cuando laleche este templada y las colas hidratadas se incorporan moviendo con una espátula hasta que se disuelvan
En otro recipiente se mezcla la leche fria con el almidón la vainilla y las yemas
Se mezclanambas pasando la leche caliente por un chino
En el momento de usarse de montan las claras a punto de nieve y se mezcla con lo anterior cuando esta última este fria
Usos: Saint Honoret. Savarin ypolkas

4. CREMA DE MANTEQUILLA

Ingredientes

2 dl
Leche
500 gr
Azúcar
2
Huevos
2
Yemas
700 gr
Mantequilla
Elaboración
Montar las claras
Hacer un jarabe al punto de hebra regularIncorporar a las claras montadas
Batir e incorporar la mantequilla en trozos hasta conseguir una crema
Notas
Base para otras como d e café o vainilla
Mezclada con la pastelera se obtiene la LionesaUso: Pasteles


5. CREMA INGLESA

Ingredientes

1 l
Leche
300 gr
Azúcar
8
Yemas

Elaboración
Como la pastelera Tª>90ºC

6. CREMA DE LIMÓN

Ingredientes

750 gr
Azúcar
13...