Criogenización

Tecnologías para la criogenización y criomaceración
Miguel Piñuel Deleito

El gran desarrollo de la industria alimentaria iniciado en el siglo XIX y completado en el siglo XX la sitúa como el primer sector industrial en la mayoría de países del mundo. El desarrollo de líneas de producción cada vez mayores y mejoradas exige la aplicación de conocimientos y técnicas que ya se emplean en otrasáreas más consolidadas de la ingeniería (industrial, química, etc.). Asimismo, el interés por diversificar los productos y mejorar la calidad impulsa una fuerte actividad en la industria de equipos para la industria alimentaria, con el fin de dar respuesta a las exigencias de las nuevas tecnologías.

Los retos más importantes de la industria alimentaria, incluyendo la enológica que aquí nos ocupa,son la conservación y el procesado de alimentos. Con el desarrollo de las técnicas avanzadas de producción de alimentos, posiblemente el reto ya no sea sólo la elaboración de productos, sino la forma de conservarlos con el fin de alargar su vida útil sin que se dañen sus características nutricionales y organolépticas, al tiempo que el proceso global resulta más eficiente energéticamente, gracias alas bajas temperaturas empleadas.

Tecnología y conservación de alimentos

Se pretenden presentar aquí varias tecnologías emergentes que se consideran importantes actualmente en la industria alimentaria. La demanda creciente de alimentos mínimamente procesados que, a la vez que sean seguros, conserven las características nutricionales y respeten las exigencias medioambientales, justifica eldesarrollo de estas tecnologías para la conservación y transformación de alimentos en general. Esta evolución y desarrollo están obligando a las industrias alimentarias a adaptarse, por un lado, a nuevas técnicas de producción y, por otro, a las demandas del mercado. De esta forma, emergen nuevos procesos que utilizan tratamientos no térmicos y que, por tanto, no dañan los componentestermosensibles de los alimentos como la alta presión hidrostática (APH), los pulsos eléctricos de alta intensidad de campo (PEAIC) o la misma irradiación de alimentos. En realidad, los nuevos métodos no térmicos de conservación de alimentos son objeto de una intensa investigación con el fin de evaluar su potencial como proceso alternativo o complementario a los métodos más tradicionales de conservación.

Elhecho de que no sólo la vida útil de los alimentos sino también su calidad sean importantes para los consumidores ha hecho evolucionar simultáneamente el concepto de conservación de los alimentos, con la utilización de métodos no térmicos. Estos métodos se están desarrollando con el fin de eliminar o, como mínimo, minimizar la degradación de la calidad de los alimentos derivada del procesoestrictamente térmico. Con el procesado no térmico, se pretende que las vitaminas, los nutrientes esenciales y los aromas de los alimentos no experimenten cambios o bien que éstos sean mínimos.

Alternativas tecnológicas

Como se ha dicho previamente, los alimentos se pueden procesar no térmicamente utilizando alta presión hidrostática, pulsos eléctricos de alta intensidad de campo, irradiación,pulsos lumínicos, campos magnéticos oscilantes o aditivos químicos y bioquímicos, entre otros. La validez de cada método de tratamiento y la determinación de las regulaciones necesarias para la comercialización son complejas. No hay que olvidar, por ejemplo, que los alimentos procesados han de cumplir las regulaciones de seguridad que imponen las diferentes administraciones –como, por ejemplo, lasdirectrices de la Unión Europea (UE) para nuevos alimentos y procesos– antes de poder ser comercializados y consumidos. Por ejemplo, existe una cierta preocupación por la salud de los operarios acerca de los efectos de utilizar campos magnéticos. Hasta que no se pueda garantizar a los operarios que su salud no corre ningún riesgo en las condiciones de trabajo de un equipo de campos magnéticos, o...