¿Cuántos clases de ajíes existen para la gastronomía?

LOS AJIES PERUANOS
ORIGENES
Los orígenes, el paso a través de la historia, las propiedades condimenticias, medicinales y socializantes, las múltiples especies, la composición química, el mecanismo del dolor, así como las actitudes culturales y sociales que se dan en el Perú y el mundo alrededor de esta planta.
El género Capsicum, que incluye entre 20 a 30 especies, tiene su centro de origenen las regiones tropicales y subtropicales de América, probablemente en el área Bolivia-Perú, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales de más de 7.000 años, y desde donde se habría diseminado a toda América. Al menos cinco de sus especies son cultivadas en mayor o menor grado pero, a nivel mundial al igual que en Perú, casi la totalidad de la producción de ají y pimiento está dadapor una sola especie, Capsicum annuum. Esto tiende a confundir porque a partir de esta especie se generan dos productos distintos para el consumidor: ají (del arawak axi) o fruto picante, y pimiento (de pimienta, por equivocación de C. Colón) o frutos no picantes. Los términos españoles pimentón y paprika deben reservarse para el producto seco y molido de la especie.
Es necesario destacar queexisten otras especies del género cuyo fruto o producto también es denominado ají, y solo tienden a hacer más confusa la situación. Estas especies de interés más puntual son Capsicum chinense, cuyo cultivar "Habanero" produce el ají más picante que se conoce, Capsicum frutescens, cuyo cultivar "Tabasco" es muy usado para la elaboración de salsa picante y pickles, Capsicum baccatum, cuyo producto esconocido como ají andino y es ampliamente cultivado en las zonas altiplánicas, y Capsicum pubescens, cuyo cultivar "Rocoto" (Manzano y Siete Caldos son sinónimos) es muy apreciado por su sabor y picantes en diversas regiones de América.
Después del descubrimiento de América todas estas especies, principalmente Capsicum annuum, han sido llevadas a distintas regiones del mundo y rápidamente han pasadoa ser la principal "especia" o condimento de comidas típicas de muchos países, por lo que su cultivo, aunque generalmente reducido en superficie, se encuentra ampliamente extendido, siendo Perú, China, Estados Unidos y México los principales productores a nivel mundial.
"El enamoramiento de los peruanos con el ají es largo e ininterrumpido" dice Cabieses. Cerámicas y textiles prehispánicosretratan al ardiente condimento como una planta de gran importancia no sólo como alimento sino en contextos mágicos y religiosos.
Ucho, el nombre de uno los Hermanos Ayar, la dinastía fundadora del imperio incaico, significa ají. Unido a Cachi: sal; Auca: guerrero; y Manco el jefe fundador, conforman los factores que fueron esenciales para la fundación del gran imperio
Sal y ají eran entonces losacompañantes obligatorios de todo alimento, como lo siguen siendo hoy. El ají es el condimento más generalizado en el mundo entero. Su presentación natural varía en tamaño, forma, color y calidad. Se usa fresco o procesado en diversas formas, seco, ahumado, entero, picado o molido; congelado, enlatado o envasado; con vinagre o sin él, en salmuera o en una variedad impresionante de salsas ypreparados.
Aunque en otros países existan diferentes vocablos para referirse a las distintas variedades en el Perú se utiliza la palabra ají para referirse a todo fruto clasificado dentro del género capsicum.
Todas las especies de ají son originaria de América y en la colonia los ajís fueron llevados a España, desde donde se dispersaron a toda Europa y de allí al resto del mundo. Es más, algunasvariedades de ají que llegaron a Estados Unidos fueron introducida por los inmigrantes europeos, en ves de haber llegado directamente de Sudamérica o México.
En el Perú, el cultivo del ají esta muy difundido dado que el área de cultivo que ocupa nos representa del 6 al 7% del área total cultivada de hortalizas (Vallejo, 1974).
En el ámbito mundial se destinan 986,00 ha. para su cultivo, totalizando...