cuajo artesanal
Páginas: 13 (3188 palabras)
Publicado: 7 de noviembre de 2014
I. INTRODUCCIÓN
El quesillo se obtiene por coagulación de la leche, por medio del cuajo u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementadas por la acción de bacterias lácticas específicas, responsables de otorgarle al producto sus características particulares y distintivas. Este producto tiene gran parte de las propiedades nutricionales de la leche, excepto que posee mayor contenido degrasas y proteínas concentradas, además se destaca por ser una fuente importante de calcio, necesario para una dieta balanceada (Cuentas y Díaz 2006).
En la producción de quesillo, se utiliza un ingrediente importante denominado cuajo, que está compuesto por enzimas hidrolíticas, como la proteasa ácida llamada quimosina, que tiene la propiedad de precipitar la caseína del resto de componentes y deplasma lácteo. Actualmente en dicha producción, se utiliza renina o cuajo artesanal extraído del estómago de los terneros lactantes, pero por la demanda de este producto, se han generado otras fuentes de obtención de cuajo, como el obtenido a partir del cuy, cuya actividad coagulante, resulta ser muy semejante a la obtenida a partir del cuajo bovino (Carrera 2003).
En el presente trabajo se hacreído conveniente usar cuajo bovino criollo y cuajo de cuy, para la obtención de quesillo y determinar el efecto de éstos, en su evaluación sensorial.
1.1 Problema de la investigación
En la elaboración de quesillo, se utiliza tradicionalmente el cuajo de bovino criollo, sin embargo, existen otras fuentes de obtención de cuajo artesanal, como el cuajo obtenidodel estómago del cuy, cuya composición enzimática y por ende actividad coagulante es similar al cuajo de bovino, pero su efecto en las características sensoriales del quesillo, no está documentado científicamente. (Rivera, 2012).
Conociendo, la actividad coagulante del cuajo del cuy, es que se plantea su utilización en la elaboración de quesillo, con la finalidad de saber si lascaracterísticas organolépticas que desarrolle, bajo las mismas condiciones que se apliquen al cuajo de bovino criollo, resultan ser aceptadas por el consumidor.
1.2 Formulación del problema
¿Cuál es el efecto del uso de cuajo bovino criollo y cuajo de cuy, en la evaluación sensorial del quesillo?
1.3 Objetivo general de la investigación
Determinar el efecto del cuajo bovino criollo y cuajo de cuy, enla evaluación sensorial del quesillo.
1.3.1 Objetivos específicos
a. Determinar el nivel de aceptación sensorial del quesillo, según el efecto del cuajo de bovino criollo.
b. Determinar el nivel de aceptación sensorial del quesillo, según el efecto del cuajo de cuy.
1.4 Hipótesis de la investigación
El cuajo de cuy, muestra un efecto positivo en la evaluación sensorial del quesillo.II. REVISIÓN DE LITERATURA
Definición de quesillo
Es un queso fresco que se obtiene por coagulación de la leche pasteurizada de vaca, cabra u oveja, por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementado por la acción de bacterias lácticas específicas y mediante un proceso de elaboración responsable de otorgarle al producto sus características particulares ydistintivas. No posee corteza ni ojos, su textura es compacta, firme pero blanda y ligeramente elástica (Oliszewski et al., s.f).
El quesillo es una mezcla de proteínas, grasas y otros componentes lácteos que se separan de la fase acuosa de la leche después de la coagulación. Se diferencia del queso por poseer un menor contenido graso y comercializarse en estado fresco, sin haber experimentado un procesode maduración. Poseen un alto contenido acuoso y por lo tanto no se conservan durante mucho tiempo (Nieto et al., 2007).
Proceso de elaboración de quesillo
El proceso inicia con la recepción y análisis de leche fresca, ésta debe presentar una acidez de 16 -20 ºD, densidad de 1.028 – 1.034 Kg/L y contenido de grasa de 3% como mínimo. Si cumple con estos parámetros, se filtra y pesa, con la...
El quesillo se obtiene por coagulación de la leche, por medio del cuajo u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementadas por la acción de bacterias lácticas específicas, responsables de otorgarle al producto sus características particulares y distintivas. Este producto tiene gran parte de las propiedades nutricionales de la leche, excepto que posee mayor contenido degrasas y proteínas concentradas, además se destaca por ser una fuente importante de calcio, necesario para una dieta balanceada (Cuentas y Díaz 2006).
En la producción de quesillo, se utiliza un ingrediente importante denominado cuajo, que está compuesto por enzimas hidrolíticas, como la proteasa ácida llamada quimosina, que tiene la propiedad de precipitar la caseína del resto de componentes y deplasma lácteo. Actualmente en dicha producción, se utiliza renina o cuajo artesanal extraído del estómago de los terneros lactantes, pero por la demanda de este producto, se han generado otras fuentes de obtención de cuajo, como el obtenido a partir del cuy, cuya actividad coagulante, resulta ser muy semejante a la obtenida a partir del cuajo bovino (Carrera 2003).
En el presente trabajo se hacreído conveniente usar cuajo bovino criollo y cuajo de cuy, para la obtención de quesillo y determinar el efecto de éstos, en su evaluación sensorial.
1.1 Problema de la investigación
En la elaboración de quesillo, se utiliza tradicionalmente el cuajo de bovino criollo, sin embargo, existen otras fuentes de obtención de cuajo artesanal, como el cuajo obtenidodel estómago del cuy, cuya composición enzimática y por ende actividad coagulante es similar al cuajo de bovino, pero su efecto en las características sensoriales del quesillo, no está documentado científicamente. (Rivera, 2012).
Conociendo, la actividad coagulante del cuajo del cuy, es que se plantea su utilización en la elaboración de quesillo, con la finalidad de saber si lascaracterísticas organolépticas que desarrolle, bajo las mismas condiciones que se apliquen al cuajo de bovino criollo, resultan ser aceptadas por el consumidor.
1.2 Formulación del problema
¿Cuál es el efecto del uso de cuajo bovino criollo y cuajo de cuy, en la evaluación sensorial del quesillo?
1.3 Objetivo general de la investigación
Determinar el efecto del cuajo bovino criollo y cuajo de cuy, enla evaluación sensorial del quesillo.
1.3.1 Objetivos específicos
a. Determinar el nivel de aceptación sensorial del quesillo, según el efecto del cuajo de bovino criollo.
b. Determinar el nivel de aceptación sensorial del quesillo, según el efecto del cuajo de cuy.
1.4 Hipótesis de la investigación
El cuajo de cuy, muestra un efecto positivo en la evaluación sensorial del quesillo.II. REVISIÓN DE LITERATURA
Definición de quesillo
Es un queso fresco que se obtiene por coagulación de la leche pasteurizada de vaca, cabra u oveja, por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementado por la acción de bacterias lácticas específicas y mediante un proceso de elaboración responsable de otorgarle al producto sus características particulares ydistintivas. No posee corteza ni ojos, su textura es compacta, firme pero blanda y ligeramente elástica (Oliszewski et al., s.f).
El quesillo es una mezcla de proteínas, grasas y otros componentes lácteos que se separan de la fase acuosa de la leche después de la coagulación. Se diferencia del queso por poseer un menor contenido graso y comercializarse en estado fresco, sin haber experimentado un procesode maduración. Poseen un alto contenido acuoso y por lo tanto no se conservan durante mucho tiempo (Nieto et al., 2007).
Proceso de elaboración de quesillo
El proceso inicia con la recepción y análisis de leche fresca, ésta debe presentar una acidez de 16 -20 ºD, densidad de 1.028 – 1.034 Kg/L y contenido de grasa de 3% como mínimo. Si cumple con estos parámetros, se filtra y pesa, con la...
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