Cualidades del cocinero

CUALIDADES DEL COCINERO
LIMPIEZA - ser disciplinados en aspectos como:
Aseo persona.-aspecto limpieza prolijo.
Limpieza de equipos y utensilios.
Ambiente de trabajo.- limpieza desinfección .PUNTUALIDAD – la cocina debe funcionar como un reloj, cada integrante debe: ocuparse de su puesto de trabajo a la hora correspondiente para que todo funcione de manera sincrónica.
BUENAADMINISTRACIÓN – “No tirar por tirar” realizar un buen MISE EN PLACE, no pedir en exceso STOCK & ROTACIÓN, mantener cadena de frio.
CREATIVIDAD – son características de cada uno adquiridas por una solida base deconocimientos y técnicas.
RELOJ INTERNO – conocer y manejar los tiempos de cocción.
TIPOS DE COCINA
COCINA CONVENCIONAL – tiene venta directa al publico. Esta puede ser altamenteprofesional en equipamiento y talento humano o simple mente común (equipos estándar – no entrenamiento)
COCINA DE PRODUCCIÓN – producción en serie de diferentes alimentos ( personal y equipamientocalificado)
COCINA DE DISTRIBUCIÓN – su funcionamiento es distribuir los alimentos ya preparados. Puede tener cierta responsabilidad en la producción final ( catering de aviones, cocinas de hospitales etc.BRIGADAS DE COCINA
BRIGADA – dirigida por un jefe de cocina
BRIGADA DE COCINA – actualmente dividida en tres sectores: cocina fría, cocina caliente, pastelería y panadería (cf, cc, past.)EQUIPO GENERAL DE LA BRIGADA DE COCINA
MISE EN PLACEAR (Armado de plaza)
MISE EN PLACE – preparación general desde una simple cuchara hasta una olla de presión.
CLASIFICACIÓN
Mise en placeinvariable.- también llamados permanentes lo que nunca falta.
Mise en place variable.- orden de preparación por prioridad.
Mise en place ocasional.- ejem: aparece un vegetariano pero estamos preparando unlomo en este caso necesitamos de nuestro ingenio para atenderlo con los materiales que tenemos a nuestra disposición.
Mise en place fija.- un plato pedido frecuentemente por nuestra clientela a...