Cuantificacion De Coliformes Totales Y Mesofilos En Miel
Páginas: 7 (1516 palabras)
Publicado: 17 de mayo de 2012
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NAYARIT
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICO
BIOLÓGICAS Y FARMACÉUTICAS
[pic]
cuantificación DE COLIFORMES Y MESOFILOS AEROBIOS en miel de ocho municipios del estado de Nayarit
Que presenta:
Juana Cruz Uribe
Directora de tesis:
M. en C. Juana Edelia Vidales Paz.
Tepic, Nayarit. Abril del 2011INTRODUCCION
La miel de abeja es un producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen, trasforman y combinan con sustancias especificas propias, almacenándolo en panales, donde madura hasta completar su formación (Mendizábal, 2005).
Contiene vitaminas del complejo B, yexcelentes proporciones de sales minerales orgánicas completamente asimilables: potasio, fosforo, calcio, sodio y hierro. Además también contiene: glucosa, sacarosa, fructuosa, sustancias albuminosas y una pequeña cantidad de acido fórmico. Por sus componentes orgánicos de indiscutible valor nutritivo, la miel constituye un excelente alimento (Hoffman, 2005).
La composición de la miel depende demuchos factores: especies cosechadas, naturaleza del suelo, raza de abejas. Estado de la colonia, etc. (Prost, 2007).
La calidad de la miel esta determinada por sus características sensoriales, químicas, físicas y microbiológicas (Carenas y col. 2008).
En México mediante la NMX-F-036-1981 se han establecido las especificaciones que debe cumplir la miel de abeja destinada para el consumohumano, la cual no debe tener ningún sabor o aroma desagradable, absorbido de materias extrañas durante su extracción, sedimentación, filtración y/o almacenamiento, ni síntomas de fermentación, debe cumplir con las especificaciones fisicoquímicas y microbiológicamente no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos (NMX-F-036-1981).La miel es un producto muy estable respecto a los microorganismos, debido en especial a su baja actividad de agua y a su pH acido (3.5 - 4.4) debido a la presencia de ácidos orgánicos como el peroxido de hidrogeno producido por la enzima glucosa-oxidasa presente en la miel, también los fitoquimicos, especialmente los flavonoides y ácidos aromáticos y los antioxidantes fenolicos sonreconocidos por inhibir un amplio rango de bacterias gram positivas y gram negativas (Estrada y col. 2005).
Como todo producto de origen natural, la miel, presenta flora microbiana propia, tales como bacterias del genero Bacillus, mohos del genero Penicillium y Mucor, y levaduras causantes de la fermentación de la miel. Por otra parte, se debe tomar en cuenta que una manipulación inadecuadadurante la recolección, procesamiento y almacenamiento de la miel, puede llevar a su contaminación de la misma con microorganismos patógenos (Carenas y col. 2008). Los factores que más influyen en ello son las altas temperaturas, el tiempo de almacenamiento y contenido de humedad superior a 21 %, los cuales ocasionan fermentaciones, formación de hidroximetilfurfural, pérdida de la actividadenzimática, cambio del sabor, obscurecimiento y crecimiento microbiano en la miel (Ordoñez y col. 2005).
Los grupos indicadores más relevantes para conocer la flora microbiana de la miel son: mesófilos aerobios, hongos y levaduras, microorganismos esporulados, osmotolerantes y acidúricos, coliformes totales y fecales. La presencia de estos organismos patógenos puede causar disminución en la calidad dela miel, así como enfermedades en los consumidores (González y col. 2005).
Los coliformes pertenecen a la familia enterobacteriaceae y se caracterizan por su capacidad para fermentar la lactosa con producción de acido y gas, en un periodo de 48 horas y con una temperatura de incubación comprendida entre 30 - 37°C.
Son bacilos Gram negativos, aeróbicos y anaeróbicos facultativos, no...
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICO
BIOLÓGICAS Y FARMACÉUTICAS
[pic]
cuantificación DE COLIFORMES Y MESOFILOS AEROBIOS en miel de ocho municipios del estado de Nayarit
Que presenta:
Juana Cruz Uribe
Directora de tesis:
M. en C. Juana Edelia Vidales Paz.
Tepic, Nayarit. Abril del 2011INTRODUCCION
La miel de abeja es un producto dulce elaborado por las abejas obreras a partir del néctar de las flores o exudaciones de otras partes vivas de las plantas o presentes en ellas, que dichas abejas recogen, trasforman y combinan con sustancias especificas propias, almacenándolo en panales, donde madura hasta completar su formación (Mendizábal, 2005).
Contiene vitaminas del complejo B, yexcelentes proporciones de sales minerales orgánicas completamente asimilables: potasio, fosforo, calcio, sodio y hierro. Además también contiene: glucosa, sacarosa, fructuosa, sustancias albuminosas y una pequeña cantidad de acido fórmico. Por sus componentes orgánicos de indiscutible valor nutritivo, la miel constituye un excelente alimento (Hoffman, 2005).
La composición de la miel depende demuchos factores: especies cosechadas, naturaleza del suelo, raza de abejas. Estado de la colonia, etc. (Prost, 2007).
La calidad de la miel esta determinada por sus características sensoriales, químicas, físicas y microbiológicas (Carenas y col. 2008).
En México mediante la NMX-F-036-1981 se han establecido las especificaciones que debe cumplir la miel de abeja destinada para el consumohumano, la cual no debe tener ningún sabor o aroma desagradable, absorbido de materias extrañas durante su extracción, sedimentación, filtración y/o almacenamiento, ni síntomas de fermentación, debe cumplir con las especificaciones fisicoquímicas y microbiológicamente no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos (NMX-F-036-1981).La miel es un producto muy estable respecto a los microorganismos, debido en especial a su baja actividad de agua y a su pH acido (3.5 - 4.4) debido a la presencia de ácidos orgánicos como el peroxido de hidrogeno producido por la enzima glucosa-oxidasa presente en la miel, también los fitoquimicos, especialmente los flavonoides y ácidos aromáticos y los antioxidantes fenolicos sonreconocidos por inhibir un amplio rango de bacterias gram positivas y gram negativas (Estrada y col. 2005).
Como todo producto de origen natural, la miel, presenta flora microbiana propia, tales como bacterias del genero Bacillus, mohos del genero Penicillium y Mucor, y levaduras causantes de la fermentación de la miel. Por otra parte, se debe tomar en cuenta que una manipulación inadecuadadurante la recolección, procesamiento y almacenamiento de la miel, puede llevar a su contaminación de la misma con microorganismos patógenos (Carenas y col. 2008). Los factores que más influyen en ello son las altas temperaturas, el tiempo de almacenamiento y contenido de humedad superior a 21 %, los cuales ocasionan fermentaciones, formación de hidroximetilfurfural, pérdida de la actividadenzimática, cambio del sabor, obscurecimiento y crecimiento microbiano en la miel (Ordoñez y col. 2005).
Los grupos indicadores más relevantes para conocer la flora microbiana de la miel son: mesófilos aerobios, hongos y levaduras, microorganismos esporulados, osmotolerantes y acidúricos, coliformes totales y fecales. La presencia de estos organismos patógenos puede causar disminución en la calidad dela miel, así como enfermedades en los consumidores (González y col. 2005).
Los coliformes pertenecen a la familia enterobacteriaceae y se caracterizan por su capacidad para fermentar la lactosa con producción de acido y gas, en un periodo de 48 horas y con una temperatura de incubación comprendida entre 30 - 37°C.
Son bacilos Gram negativos, aeróbicos y anaeróbicos facultativos, no...
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