Cuantificacion de proteinas en harinas

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CUANTIFICACION DE PROTEINAS EN HARINAS

ANTECENDENTES

Desde el punto de vista de la funcionalidad de las proteínas, se pueden distinguir dos grupos de proteínas en harinas. Proteínaspertenecientes al gluten con un desempeño muy importante en la elaboración del pan y proteínas no pertenecientes al gluten, con un desempeño secundario en la elaboración del pan. Las proteínas no pertenecientesal gluten representan entre un 15–20 % del total de las proteína del cereal, principalmente se encuentran en las capas externas del grano y en bajas concentraciones en el endospermo. (Ruiz, 2009)El contenido en proteínas de los cereales varía según el cereal y la variedad. En el proceso de producción de harinas, mientras el proceso sea más refinado, menos cantidad de proteínas tendrá elproducto final, y esto se puede notar a simple vista, mientras más blanca sea la harina, más contenido de almidón y menos contenido de proteínas tendrá- las proteínas en las harinas son útiles paraproporcionarle estabilidad a mas masas al momento de su horneado. (Gil, 2010)
La espectrofotometría es un método que nos permite identificar y cuantificar sustancias puras o en mezclas a partir de la luzabsorbida por un determinado sistema químico, todo esto llevado a cabo gracias a un espectrofotómetro. El cual es un instrumento que proyecta un haz de luz monocromática a través de una muestra y midela cantidad de luz que es absorbida por dicha muestra, comparando la longitud de onda emitida por el espectro con la que llega al fotodetector. (Rozas, 2007)
La luz puede ser clasificada de acuerdo asu longitud de onda. La luz con una longitud de onda corta, entre 200 nm y 400 nm se conoce como ultravioleta, mientras que aquella que posee una longitud de onda más larga, entre 700 nm y 900 nm seconoce como luz infrarroja cercana. La luz con longitudes de onda de entre los 400 nm a los 700 nm contempla el rango de luz de diferentes colores visible al ojo humano.

La mayoría de las...
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