cuchillos y tipos de cortes
Páginas: 8 (1805 palabras)
Publicado: 13 de agosto de 2014
Nombre del módulo: –Preparar alimentos de acuerdo con la solicitud del cliente.
Unidad No.7 Realizar el alistamiento del proceso de preparación de alimentos de acuerdo con los parámetros establecidos.
Resultado de aprendizaje: Realizar los cortes porcionamientos y almacenamiento de las diferentes materias primas cumpliendo con los métodos de conservación, las normas de manipulación y seguridadindustrial.
Instrumento: Guía-Técnica y Manejo De Herramientas
Horas presenciales: 4 horas
Horas virtuales: 4 horas.
Clase No.15 Cortes y porcionamientos
Fecha:
Entregar:
1. INTRODUCCIÓN
1.1MANIPULACION DE LOS CUCHILLOS
Con frecuencia el Chef y los cocineros se juzgan por la manera como manejan sus herramientas, por lo tanto es importante mantener los cuchillos en buen estado, bienafilados y saberlos manejar según la técnica correcta.
Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rápida, precisa y con un mínimo de esfuerzo; por otra parte un cuchillo sin filo puede ocasionar consecuencias como accidentes, mala presentación en los alimentos, falta de uniformidad, control deficiente en las porciones, perdida en tiempo y energía.
Para manejar un cuchilloadecuadamente, es importante manejar una posición correcta, la persona debe estar para derecha, pero relajada con el peso del cuerpo distribuido equitativamente sobre ambos pies y ambos brazos caídos naturalmente a cada lado, colocándose lo más cerca posible a la mesa de trabajo, pero sin tocarla con el cuerpo.
Los pies deben colocarse en un Angulo aproximado de 20º y una distancia entre taconesde unos 15 cm.
La mano izquierda juega un papel importante en el corte correcto de las porciones, pues es la que me sirve de guía.
Se dividen en tres categorías: los cuchillos destinados a cortar, rebanar o de golpe. El cuchillo del Chef es un cuchillo de cortar. La hoja ancha de este cuchillo es que hace que sea más fácil de controlar, lo que permite al cocinero para picar alimentos durosincluso en cubitos y picar finamente los elementos suaves como las hierbas y cebollas.
Al Comprar un cuchillo de chef, uno debe encontrar que se sienta cómodo y sólido en su mano la hoja del cuchillo Tome el cuchillo de mango con su mano dominante. Coloque el pulgar y el índice cómodamente en la parte superior del mango, cerca de la parte de atrás de la hoja. El cuchillo debe sentirse como unaextensión de la mano.
2. OBJETIVO GENERAL
2.1. Aprender a manipular correctamente las herramientas de trabajo (cuchillos), realizando los diferentes tipos de cortes básicos empleados en cocina.
3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
3.1. Manejar correctamente la técnica del corte con el cuchillo
3.2. Diferenciar las técnicas de manejo del cuchillo
3.3. Aprender los diferentes cortes de frutas y verdurasen culinaria
3.4. Establecer posibles cortes para la elaboración de platos propuestos.
4. PALABRAS CLAVES
4.1. Cuchillos, cortes, cuchara parisién, técnicas de cortes.
5. MARCO TEORICO - MATERIAL DE LECTURA Y ANÁLISIS
5.1 TECNICAS DE MANEJO DE CUCHILLOS
Como cortar con el cuchillo:
La mano que no es dominante, que no sostiene el cuchillo, debe siempre estar con los dedos dobladoshacia adentro. De esta manera sostenemos el alimento cortar, sin correr riesgos de lastimarnos. Recuerde esto, es muy importante.
Existen dos técnicas fundamentales en el manejo de cuchillos y corte.
1. Técnica punta pivote:
La punta del cuchillo permanece fija sobre la mesa de trabajo mientras se pica en movimientos rotativos
2. Técnica movimientos libres:
Se levanta todo el filo delcuchillo, permitiendo al cocinero más libertad de movimiento, para usar el filo del cuchillo en cualquier Angulo.
5.2 TIPOS DE CORTES
1. Corte en Bastones:
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea...
Unidad No.7 Realizar el alistamiento del proceso de preparación de alimentos de acuerdo con los parámetros establecidos.
Resultado de aprendizaje: Realizar los cortes porcionamientos y almacenamiento de las diferentes materias primas cumpliendo con los métodos de conservación, las normas de manipulación y seguridadindustrial.
Instrumento: Guía-Técnica y Manejo De Herramientas
Horas presenciales: 4 horas
Horas virtuales: 4 horas.
Clase No.15 Cortes y porcionamientos
Fecha:
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1. INTRODUCCIÓN
1.1MANIPULACION DE LOS CUCHILLOS
Con frecuencia el Chef y los cocineros se juzgan por la manera como manejan sus herramientas, por lo tanto es importante mantener los cuchillos en buen estado, bienafilados y saberlos manejar según la técnica correcta.
Un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rápida, precisa y con un mínimo de esfuerzo; por otra parte un cuchillo sin filo puede ocasionar consecuencias como accidentes, mala presentación en los alimentos, falta de uniformidad, control deficiente en las porciones, perdida en tiempo y energía.
Para manejar un cuchilloadecuadamente, es importante manejar una posición correcta, la persona debe estar para derecha, pero relajada con el peso del cuerpo distribuido equitativamente sobre ambos pies y ambos brazos caídos naturalmente a cada lado, colocándose lo más cerca posible a la mesa de trabajo, pero sin tocarla con el cuerpo.
Los pies deben colocarse en un Angulo aproximado de 20º y una distancia entre taconesde unos 15 cm.
La mano izquierda juega un papel importante en el corte correcto de las porciones, pues es la que me sirve de guía.
Se dividen en tres categorías: los cuchillos destinados a cortar, rebanar o de golpe. El cuchillo del Chef es un cuchillo de cortar. La hoja ancha de este cuchillo es que hace que sea más fácil de controlar, lo que permite al cocinero para picar alimentos durosincluso en cubitos y picar finamente los elementos suaves como las hierbas y cebollas.
Al Comprar un cuchillo de chef, uno debe encontrar que se sienta cómodo y sólido en su mano la hoja del cuchillo Tome el cuchillo de mango con su mano dominante. Coloque el pulgar y el índice cómodamente en la parte superior del mango, cerca de la parte de atrás de la hoja. El cuchillo debe sentirse como unaextensión de la mano.
2. OBJETIVO GENERAL
2.1. Aprender a manipular correctamente las herramientas de trabajo (cuchillos), realizando los diferentes tipos de cortes básicos empleados en cocina.
3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
3.1. Manejar correctamente la técnica del corte con el cuchillo
3.2. Diferenciar las técnicas de manejo del cuchillo
3.3. Aprender los diferentes cortes de frutas y verdurasen culinaria
3.4. Establecer posibles cortes para la elaboración de platos propuestos.
4. PALABRAS CLAVES
4.1. Cuchillos, cortes, cuchara parisién, técnicas de cortes.
5. MARCO TEORICO - MATERIAL DE LECTURA Y ANÁLISIS
5.1 TECNICAS DE MANEJO DE CUCHILLOS
Como cortar con el cuchillo:
La mano que no es dominante, que no sostiene el cuchillo, debe siempre estar con los dedos dobladoshacia adentro. De esta manera sostenemos el alimento cortar, sin correr riesgos de lastimarnos. Recuerde esto, es muy importante.
Existen dos técnicas fundamentales en el manejo de cuchillos y corte.
1. Técnica punta pivote:
La punta del cuchillo permanece fija sobre la mesa de trabajo mientras se pica en movimientos rotativos
2. Técnica movimientos libres:
Se levanta todo el filo delcuchillo, permitiendo al cocinero más libertad de movimiento, para usar el filo del cuchillo en cualquier Angulo.
5.2 TIPOS DE CORTES
1. Corte en Bastones:
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea...
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