Cuestionario 4

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Cuestionario # 8


Oscurecimiento no enzimático


1. Defina el término “reacción de Maillard”

Las reacciones de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática deproteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) losalimentos o mezclas similares.
Especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno.
Los productos mayoritariosde estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.


2. Indicar, con fórmulas, los mecanismos dereacción del oscurecimiento no enzimático.

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3. Explica ¿Cómo afectan los sulfitos y fosfatos a la velocidad de reacción?



4. ¿Qué factores afectan la reacción de Maillard?•SUSTRATOS
-AMINOACIDOS LIBRES, AMINOACIDOS EN PROTEÍNAS(Lys, Arg, His, Trp), VITAMINA B1 (Tiamina).-AZÚCARES REDUCTORES, SACAROSA (se puedehidrolizar).-VITAMINA B6 (PIRIDOXAL).• TEMPERATURA
-A mayor temperatura, mayor velocidad de la reacciónde Maillard.
•a
w
-La velocidad de la reacción de Maillard es máxima entre0,6 – 0,7.
•pH- La velocidad máxima de reacción se da entre pH 6 – 8

5. Menciona 3 formas de inhibición utilizadas en esta práctica.
1. El contenido en agua de los alimentos, así como su actividad deagua, tambipen juega un papel importante. Una actividad de agua entre .6 y .8 es idónea para que se lleve a cabo por encima de estos valores la reacción disminuye debido a la dilución de los reactivos2. El ph ligeramente alcalino (valores a partir de 7) favorece la reacción de Maillard mientras que un pH ácido la inhibe.
3. La utilización de inhibidores químicos como los sulfitos...
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