Cuestionario

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO
INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS N° 43

DETERMINACION DE HUMEDAD DE CARNES Y
PRODUCTOS CARNICOS

PROFESOR: ING. WENDY FLORES CASTRO

MATERIA: REALIZA LOS ANÁLISIS FÍSICOS, QUÍMICOS Y
MICROBIOLÓGICOS PERTINENTES

ALUMNO: CLAUDIA DENISSE RODRÍGUEZ MÁRQUEZ

GRUPO: 4°A VESPERTINO

ESPECIALIDAD: PRODUCCION INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

N° PRÁCTICA: 1

LOSMOCHIS SIN, A 12 DE MARZO DEL 2013

INTRODUCCION
DETERMINACION DE HUMEDAD EN CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS

La humedad es la presencia de agua u otro liquido en un cuerpo. La determinación
de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto
alimentario y, sin embargo también es el análisis del cual es más difícil obtener
resultados exactos y precisos. La materia secaque permanece en el alimento
posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales.
El componente más abundante que está presente en los alimentos es el agua. La
determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más
importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que
indica la cantidad de agua involucrada en la composición de losmismos. El
contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras
varían entre 60-95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales de conocer el
agua: agua libre y agua ligada.
La humedad en la carne varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona
anatómica del tejido. La variación de la cantidad de agua está directamenterelacionada con la variación de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los
alimentos). La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y está
relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color
o la dureza de la carne, en embutidos

se agrega en forma de hielo para

temperaturas bajas y permite aumentar los rendimientos.
La cantidad de aguaque se adicione al elaborar productos cárnicos depende de la
composición y propiedades de la materia prima, y del nivel de humedad dese ado
en el producto final.
El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de agua, un 20% de
proteína, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones
dependerán del tipo de animal, de la raza y de su régimen alimentario.

INDICEDiagrama de flujo ……………………………………………………………..Pág. 4

Materiales y equipo.………………………………………………………….. Pág. 5

Desarrollo del procedimiento ………………………………………………. Pág.6 – 8

Cálculos………………………………………………………….…………..… Pág. 9

Cuestionario……….……………………………………………………………Pág. 10

Conclusión……………………………………………………………………… Pág. 11

Bibliografía……………………………………………………………………….Pág.12

DIAGRAMA DE FLUJO

Cortarun
círculo de
gasa

Mezclarlo

Colocar la
muestra en
recipiente
hermético

Colocarlo al
fondo de la
caja Petri

Ponerlo en
el molino /
mortero

Pesar y poner
muestra en la
estufa por 4
horas

Meter a estufa
por 1 hora a
100°C

Pesar 5 gr
de carne

Enfriar en
el
desecador

Ponerlo
en el
desecador

Pesar la
muestra
fría

Pesar la
muestra

Realizarcálculos

MATERIALES Y EQUIPO
o Balanza analítica
o Estufa de secado a 100° - 160°C
o Molino para carne con palanca de 3 mm abertura.
o Cristalizador de vidrio de 8 cm de diámetro
o Caja Petri
o Desecador
o Mortero
o Tijeras
o Termómetro de 0 – 150°C
o Gasas
o 5 grs de carne de res

DESARROLLO DEL PROCEDIMIENTO

1. Se corta un círculo de gasa del mismo diámetro que el cristalizadoro la caja
de Petri.

2. Se coloca en el fondo y se introduce en la estufa a 100°C hasta peso
constante.

3. Se retira de la estufa y se deja enfriar en un desecador y se pesa cuando
este fría.

4. Se pesan de 2 a 5 grs de muestra la cual debe colocarse de inmediato en
un molino provisto de una placa de 3mm de abertura. El producto molido se
vuelve a pasar por el molino, se mezcla...