Culinaria

La culinaria típicaComprende los platos o preparaciones populares de las comidas en la región del Pacífico, pero destacando únicamente las que son más características y tradicionales.Área IndígenaSon conocidos y característicos los siguientes alimentos en las tribus indígenas:|El maíz: en muy variadas preparaciones y alimento básico de los pueblos americanos nativos. |El cacao: que máshabitualmente se usa en forma de pulpa del fruto y sólo en algunos núcleos se emplea la almendra tostada y molida; la mezcla de harinas de maíz y cacao como en el caso de la típica "Chucula" de los indios. Cuna, Catío y que con idéntico nombre pasó al mestizaje (Antioquia, Tolima, etc.) y se popularizó en todos los departamentos del interior. |La yuca: que, como planta silvestre de enorme dispersión, ocupólugar importante en la comida indígena usándose hoy en numerosas formas: casabe, mañoco, nikase, frita, asada, cocinada, |El plátano y el banano: que en gran diversidad de formas se usa en la comida tribal. |El maní: de gran poder alimenticio y que como el cacao se produce silvestre. |El ají; de importancia primordial como alimento solo, como condimento y como remedio contra los excesosalcohólicos, absorbido por la nariz.|Gran variedad de frutos como la pina, la guayaba,, las variedades de aguacate jubé y nimae; el yocó o yató, el chontaduro es el fruto de la palma de chonta y base alimenticia de las zonas del Chocó; el fruto del árbol del pan; el ñame blanco o morado, la auyama o zapallo, la calabaza, el zapote, níspero, las diversas guamas, ciruelas, mango silvestre, la papaya, losfrutos de muchas palmas, los cítricos como naranja, limón que son de origen foráneo y el borojó en la actualidad. |El arroz; y otros cereales aclimatados.A esta lista se agregan los numerosos tipos de pescado de río y de mar, la iguana, las tortugas, el guío, caimanes y algunas culebras. Además carnes de cacería: danta, guatijano, venado, conejo, tatabro, armadillo y numerosísimas aves como la pava, elpaujil, el pato, etc. En tiempo de la colonia se cazaba con frecuencia monos, sobre todo en los sectores de Nariño y Cauca.En relación con |bebidas las más comunes son las |Chichas o jugos fermentados, preparados a base de cereales o de frutas.Son muy conocidas las siguientes:Inna - chicha de maíz de los Cuna.
Guaya - chicha de los Catíos.Además de las chichas están los "guarapos" (nombrequechua: huarapu) fabricados con el zumo de la caña de azúcar fermentado y algunos de lo cuales se agrega zumo de fique.La preparación de la chicha de maíz en los grupos indígenas selváticos tiene el siguiente procedimiento:Se coloca una gran olla de barro utilizada exclusivamente para estos fines y se le echa agua lluvia endulzada con zumo de caña criolla, caña de maíz o frutos dulces. Alrededor sesientan varias indias jóvenes cuya dentadura se halle en perfecto estado (cosa la más frecuente) a masticar puñados de maíz. Una vez triturados los granos son arrojados a la olla. La "ptialina" o fermento natural de la saliva ayuda a que el proceso de fermentación del preparado se acelere. Otras indias cantan mientras tanto para amenizar la labor y darle el carácter ritual que tiene esteoficio.Quienes piensan que tal sistema es antihigiénico debe recordar que en la preparación del vino en las edades clásicas (Grecia y Mediterráneo) se ponían las uvas en anchos toneles llamados "lagares" y allí varios mocetones con las piernas desnudas hasta medio muslo pisaban los racimos para exprimirlo y extraer el mosto. Esta costumbre aun perdura en algunas regiones.En la ColoniaEn su obra Maravillas dela Naturaleza, Fray Juan de Santa Gertrudis OFM. Tomo III, cuenta sobre algunas comidas del sector de Tumaco - Barbacoas que degustó en su viaje entre estas poblaciones a mediados del siglo XVHI, "yo le dije que viese si me podría coger un poco de pescado para cenar, el me dijo: padre, en acabando de vaciar la marea, veré por esos charcos si ha quedado algún pescado en seco o encharcado y lo...