Cultivo de chirimoya
Páginas: 13 (3209 palabras)
Publicado: 11 de marzo de 2011
CAPÍTULO 2
2. MÉTODOS Y EXPERIMENTACIÓN
2.1 CARACTERIZACIÓN DEL BANANO
Para la caracterización de la muestra se procedió a tomar varios bananos de la variedad Cavendish, en diferentes estados de maduración: 2, 4 y 6, según la tabla de colores proporcionada por el organismo de certificación acreditado (10). (Ver Apéndice A). Los bananos fueron obtenidos de la hacienda SanVicente ubicada en la provincia del Guayas, cantón Juján, propietario Dr. Arnaldo Gálvez Cortés.
El objetivo de dicha caracterización fue el de especificar las condiciones que debe tener la materia prima, para el proceso de deshidratación osmótica y secado.
TABLA 1
CARACTERIZACIÓN DE BANANO EN 3 ESTADOS DE MADURACIÓN.
CARACTERIZACION ESTADO DE MADURACIÓN
Componente Verde
(2)Pintón
(4) Maduro
(6)
Longitud (cm.) 14 15 16
Peso fresco (g.) 200 144 180
Corteza (%) 55 45 47
Pulpa (%) 45 55 59
Acidez Total (ác.Maleico)
(%) 0.54 0,67 0,62
pH 5,122 4,825 4,78
Humedad (%) 72,32 73,10 73,61
Sólidos solubles(º Brix) 9 14 16
Sabor Amargo Semi dulce Dulce
El grado de maduración más óptimo fue el de grado 4 debido a su sabor, porcentaje de pulpa, pH, humedad ymayor resistencia al proceso debido a que este banano es semi-rígido.
2.1.1 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS.
La materia prima seleccionada debe cumplir con las siguientes especificaciones:
No debe poseer sustancias químicas extrañas (pesticidas).
No debe poseer picaduras de insectos o enfermedades que puedan afectar las características organolépticas.
No debe poseer olores extraños.Se trabajará con un estado de maduración 4, debido a que su textura es la adecuada para el proceso, además su contenido de azúcares y acidez es aceptable.
FIGURA 2.1. ESTADO DE MADURACIÓN 4.
2.1.2. ISOTERMA DE ABSORCIÓN
La isoterma de absorción permite establecer la cantidad de agua absorbida en el componente con una actividad de agua conocida cuandoestá en equilibrio.
Se realizará dos isotermas de absorción. La primera con el banano deshidratado y la segunda con el banano sin deshidratación osmótica con la finalidad de determinar la humedad final y la humedad de equilibrio en el proceso de secado. El programa mediante el cual fueron obtenidas las isotermas fue el Water Activity Analyser.
Cabe mencionar que la temperatura afecta a laisoterma de absorción debido a que la actividad de agua es directamente proporcional al incremento de temperatura. Es por esta razón que la temperatura se debe mantener constante en cada prueba experimental.
Para el desarrollo de las isotermas se tomó una temperatura constante de 32ºC, y el método a seguir es el Isopiéstico.
Este procedimiento consiste en escoger sales saturadas cuyasactividades de agua son conocidas (Ver tabla 2), de tal forma que el producto absorba la humedad del ambiente de prueba hasta que llegue al equilibrio, determinando así la cantidad de humedad absorbida por el producto.
TABLA 2
ACTIVIDADES DE AGUA DE SALES SATURADAS PARA LA REALIZACIÓN DE LA ISOTERMA DEL BANANO NO DESHIDRATADO Y DESHIDRATADO
Sales Actividad de agua (Aw) a 32ºC
Hidróxido deSodio 0.0758
Cloruro de Magnesio 0.3244
Carbonato de Potasio 0.4317
Nitrato de Sodio 0.7314
Nitrato de Potasio 0.9231
2.1.3. MONOCAPA DE BET
A niveles muy bajo de contenido de humedad (aw: hasta ~ 0.2) toda el agua se encuentra ligada a los sitios polares expuestos de los componentes macromoleculares.
Una cantidad definida de agua se requiere para ocupar tales sitios yformar una “monocapa”. Esta se conoce comúnmente como la monocapa de BET, en función de que el cálculo teórico de su valor fue propuesto por primera vez por Brunauer, Emmet y Teller.
Una vez que se completa la monocapa, la actividad del agua aumenta bruscamente frente a un aumento en el contenido de humedad.
Entre sus aplicaciones está en pronosticar el tiempo de vida de los productos,...
2. MÉTODOS Y EXPERIMENTACIÓN
2.1 CARACTERIZACIÓN DEL BANANO
Para la caracterización de la muestra se procedió a tomar varios bananos de la variedad Cavendish, en diferentes estados de maduración: 2, 4 y 6, según la tabla de colores proporcionada por el organismo de certificación acreditado (10). (Ver Apéndice A). Los bananos fueron obtenidos de la hacienda SanVicente ubicada en la provincia del Guayas, cantón Juján, propietario Dr. Arnaldo Gálvez Cortés.
El objetivo de dicha caracterización fue el de especificar las condiciones que debe tener la materia prima, para el proceso de deshidratación osmótica y secado.
TABLA 1
CARACTERIZACIÓN DE BANANO EN 3 ESTADOS DE MADURACIÓN.
CARACTERIZACION ESTADO DE MADURACIÓN
Componente Verde
(2)Pintón
(4) Maduro
(6)
Longitud (cm.) 14 15 16
Peso fresco (g.) 200 144 180
Corteza (%) 55 45 47
Pulpa (%) 45 55 59
Acidez Total (ác.Maleico)
(%) 0.54 0,67 0,62
pH 5,122 4,825 4,78
Humedad (%) 72,32 73,10 73,61
Sólidos solubles(º Brix) 9 14 16
Sabor Amargo Semi dulce Dulce
El grado de maduración más óptimo fue el de grado 4 debido a su sabor, porcentaje de pulpa, pH, humedad ymayor resistencia al proceso debido a que este banano es semi-rígido.
2.1.1 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS.
La materia prima seleccionada debe cumplir con las siguientes especificaciones:
No debe poseer sustancias químicas extrañas (pesticidas).
No debe poseer picaduras de insectos o enfermedades que puedan afectar las características organolépticas.
No debe poseer olores extraños.Se trabajará con un estado de maduración 4, debido a que su textura es la adecuada para el proceso, además su contenido de azúcares y acidez es aceptable.
FIGURA 2.1. ESTADO DE MADURACIÓN 4.
2.1.2. ISOTERMA DE ABSORCIÓN
La isoterma de absorción permite establecer la cantidad de agua absorbida en el componente con una actividad de agua conocida cuandoestá en equilibrio.
Se realizará dos isotermas de absorción. La primera con el banano deshidratado y la segunda con el banano sin deshidratación osmótica con la finalidad de determinar la humedad final y la humedad de equilibrio en el proceso de secado. El programa mediante el cual fueron obtenidas las isotermas fue el Water Activity Analyser.
Cabe mencionar que la temperatura afecta a laisoterma de absorción debido a que la actividad de agua es directamente proporcional al incremento de temperatura. Es por esta razón que la temperatura se debe mantener constante en cada prueba experimental.
Para el desarrollo de las isotermas se tomó una temperatura constante de 32ºC, y el método a seguir es el Isopiéstico.
Este procedimiento consiste en escoger sales saturadas cuyasactividades de agua son conocidas (Ver tabla 2), de tal forma que el producto absorba la humedad del ambiente de prueba hasta que llegue al equilibrio, determinando así la cantidad de humedad absorbida por el producto.
TABLA 2
ACTIVIDADES DE AGUA DE SALES SATURADAS PARA LA REALIZACIÓN DE LA ISOTERMA DEL BANANO NO DESHIDRATADO Y DESHIDRATADO
Sales Actividad de agua (Aw) a 32ºC
Hidróxido deSodio 0.0758
Cloruro de Magnesio 0.3244
Carbonato de Potasio 0.4317
Nitrato de Sodio 0.7314
Nitrato de Potasio 0.9231
2.1.3. MONOCAPA DE BET
A niveles muy bajo de contenido de humedad (aw: hasta ~ 0.2) toda el agua se encuentra ligada a los sitios polares expuestos de los componentes macromoleculares.
Una cantidad definida de agua se requiere para ocupar tales sitios yformar una “monocapa”. Esta se conoce comúnmente como la monocapa de BET, en función de que el cálculo teórico de su valor fue propuesto por primera vez por Brunauer, Emmet y Teller.
Una vez que se completa la monocapa, la actividad del agua aumenta bruscamente frente a un aumento en el contenido de humedad.
Entre sus aplicaciones está en pronosticar el tiempo de vida de los productos,...
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