CAPÍTULO 2



2. MÉTODOS Y EXPERIMENTACIÓN

2.1 CARACTERIZACIÓN DEL BANANO

Para la caracterización de la muestra se procedió a tomarvarios bananos de la variedad Cavendish, en diferentes estados de maduración: 2, 4 y 6, según la tabla de colores proporcionada por el organismo decertificación acreditado (10). (Ver Apéndice A). Los bananos fueron obtenidos de la hacienda San Vicente ubicada en la provincia del Guayas, cantón Juján,propietario Dr. Arnaldo Gálvez Cortés.

El objetivo de dicha caracterización fue el de especificar las condiciones que debe tener la materia prima, para elproceso de deshidratación osmótica y secado.

TABLA 1

CARACTERIZACIÓN DE BANANO EN 3 ESTADOS DE MADURACIÓN.

CARACTERIZACION ESTADO DEMADURACIÓN
Componente Verde
(2) Pintón
(4) Maduro
(6)
Longitud (cm.) 14 15 16
Peso fresco (g.) 200 144 180
Corteza (%) 55 45 47
Pulpa (%) 45 55 59
AcidezTotal (ác.Maleico)
(%) 0.54 0,67 0,62
pH 5,122 4,825 4,78
Humedad (%) 72,32 73,10 73,61
Sólidos solubles(º Brix) 9 14 16
Sabor Amargo Semi dulce DulceEl grado de maduración más óptimo fue el de grado 4 debido a su sabor, porcentaje de pulpa, pH, humedad y mayor resistencia al procesodebido a que este banano es semi-rígido.

2.1.1 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS.

La materia prima seleccionada debe cumplir con las siguientesespecificaciones:

 No debe poseer sustancias químicas extrañas (pesticidas).
 No debe poseer picaduras de insectos o enfermedades que puedan afectar las [continua]

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