CAPÍTULO 2



2. MÉTODOS Y EXPERIMENTACIÓN

2.1 CARACTERIZACIÓN DEL BANANO

Para la caracterización de la muestra se procedió a tomar varios bananos de la variedad Cavendish, endiferentes estados de maduración: 2, 4 y 6, según la tabla de colores proporcionada por el organismo de certificación acreditado (10). (Ver Apéndice A). Los bananos fueron obtenidos de la hacienda SanVicente ubicada en la provincia del Guayas, cantón Juján, propietario Dr. Arnaldo Gálvez Cortés.

El objetivo de dicha caracterización fue el de especificar las condiciones que debe tener lamateria prima, para el proceso de deshidratación osmótica y secado.

TABLA 1

CARACTERIZACIÓN DE BANANO EN 3 ESTADOS DE MADURACIÓN.

CARACTERIZACION ESTADO DE MADURACIÓN
Componente Verde
(2)Pintón
(4) Maduro
(6)
Longitud (cm.) 14 15 16
Peso fresco (g.) 200 144 180
Corteza (%) 55 45 47
Pulpa (%) 45 55 59
Acidez Total (ác.Maleico)
(%) 0.54 0,67 0,62
pH 5,122 4,825 4,78
Humedad (%)72,32 73,10 73,61
Sólidos solubles(º Brix) 9 14 16
Sabor Amargo Semi dulce Dulce



El grado de maduración más óptimo fue el de grado 4 debido a su sabor, porcentaje de pulpa, pH, humedad ymayor resistencia al proceso debido a que este banano es semi-rígido.

2.1.1 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS.

La materia prima seleccionada debe cumplir con las siguientes especificaciones:

 Nodebe poseer sustancias químicas extrañas (pesticidas).
 No debe poseer picaduras de insectos o enfermedades que puedan afectar las características organolépticas.
 No debe poseer olores extraños.Se trabajará con un estado de maduración 4, debido a que su textura es la adecuada para el proceso, además su contenido de azúcares y acidez es aceptable.



FIGURA 2.1.ESTADO DE MADURACIÓN 4.

2.1.2. ISOTERMA DE ABSORCIÓN

La isoterma de absorción permite establecer la cantidad de agua absorbida en el componente con una actividad de agua conocida cuando... [continua]

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