cultivos lacticos

CULTIVOS LACTICOS
Naturales:
Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de sus características y los productos pueden ser de características variables. Presentan resistencia a fagos y otros microorganismos. En algunos quesos como el queso paípa de origen colombiano – se fermenta con la flora natural de la leche. El riesgo principal al utilizar la flora natural es lainseguridad a la hora del consumo de estos.
Seleccionados:
Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones bien definidas. Su comportamiento es muy conocido, los productos pueden tener siempre las mismas características, fácilmente alterados por contaminantes químicos y biológicos, son de menor mano de obra para su manejo se ahorra cantidad sustancial de leche.
Simple o definido:Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas. Mezcla o compuesto: más de una cepa, aportando cada una características especiales. Los cultivos lácticos pueden ser categorizados en mesofílicos o termofílicos: Los microorganismos pueden multiplicarse eficientemente en función de la temperatura; psicrofílicos; a temperaturas de refrigeración e incluso congelación, mesofílicos; entre 20 y 35°C y los termófilos entre 35 y 50 °C. En el caso de los alimentos, los más utilizados son los dos últimos.

Cultivos mesófilos:
En la producción de derivados lácteos este tipo de cultivo se utiliza en la elaboración de quesos madurados y frescos como: Barra, Pategras, Gouda, Fresco (crema) y Mozzarella, dentro de estos también están incluidos los que se utilizan en la producción del kumis.Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbónico, que queda atrapado en algunos quesos dando características particulares a estos como el emmental y queso gruyere, ojos grandes y pequeños.
Cultivos termófilos:
Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se caracterizan por sus altas temperaturas de cocción como por ejemplo Parmesano, Provolone y Suizo y laproducción del yogurth y otros.




Los cultivos lácticos están conformados por un grupo de microorganismos ; los cuales, han sido seleccionados en el laboratorio y se utilizan para producir fermentación en los productos lácteos elaborados como por ejemplo en las bebidas fermentadas como yogur, kumis pero también tienen una amplia utilidad en la producción de mantequilla y especialmente en losquesos.
Las funciones de los cultivos lácticos en la elaboración de productos lácteos son:
- Producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa; lo que provoca un sabor ácido característico en las leche fermentadas además de producir cambios en la textura y cuerpo.
- Inhibe el desarrollo de flora contaminante y patógena
- Producción de compuestos como el diacetilo y acetaldehído que le danaroma a los productos elaborados
- En los quesos maduros desarrollan actividad proteolítica y lipolítica durante la maduración.
- En bebidas como kumis, kéfir e Imer, la fermentación produce alcohol
- Contribuyen a la uniformidad en el producto final.
1- Clasificación de cultivos lácticos
Teniendo en cuenta la utilidad los cultivos lácticos en la industria láctea se mencionará laclasificación que presenta Rivera et al. (1995) en donde clasifica a los cultivos lácticos de acuerdo a:
Método de fabricación
De acuerdo al fin especifico de los cultivos teniendo en cuenta el microorganismo que lo conforman.
Sensibilidad al bacteriófago
1.1- Método de fabricación
En el mercado se encuentran cultivos de las siguientes formas:
* Cultivos líquidos frescos: Se presentan en forma líquida,el contenido aproximado de bacterias es del orden de 500 millones por ml. Son utilizados en plantas cercanas a los laboratorios que los producen pues deben mantenerse en refrigeración (2 – 4) ºC. Por la dificultad en el manejo; su uso es bastante reducido.
*Cultivos liofilizados: Preparados mediante desecación a partir del estado de congelamiento. Tienen una humedad inferior al 2%. Son...