Actividad De Los Cultivos Lacticos Y Del Cuajo

Actividad de los cultivos lÁcticos y del cuajo





OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA


• Conocer la actividad de los cultivos lácticos al efectuar algunas pruebas sencillas.

• Probar el efecto de diversos parámetros sobre la actividad enzimática del cuajo.

• Comprar las características de la cuajada obtenida por coagulación acida y enzimática.

INFORMACIÓN GENERAL


La aplicacióncientífica de los cultivos bacterianos iniciadores tiene aproximadamente un siglo. La industria láctea empezó con el uso de estos y aun se mantiene a la vanguardia en la tecnología de cultivos iniciadores.

Los cultivos iniciadores son preparaciones que contienen microorganismos vivos y se aplican con la intención de aprovechar su metabolismo.

“Los alimentos fermentados son productosaceptables preparados con materiales crudos o tratados térmicamente que adquieren propiedades características (sabor, aroma, apariencia, textura, consistencia vida de anaquel y seguridad higiénica) por un proceso en el cual los microorganismos se ven implicados.

Las bacterias contenidas en los iniciadores utilizados en la fermentación de alimentos son casi todas gram positivas. No es posible laaplicación de gram negativas por su sensibilidad a los métodos de preparación de los iniciadores. La bacterias presentan mayor eficiencia y multiplicidad que las levaduras y los hongos. Del alto grado de crecimiento y metabolismo resulta una rápida conversión de sustratos, lo que produce una amplia variación en calidad sensorial. Además son activas en una amplio intervalo de temperatura y condiciones deoxido-reducción, lo cual capacita a las bacterias para realizar procesos no solo en condiciones de crecimiento termofílico, mesofílico y psicrofílico, sino también a desarrollarse en la superficie de sustrato y en las partes mas internas donde el oxigeno es deficiente, es decir son facultativas.

Cada cultivo tiene sus propiedades especificas de acuerdo al uso que se destine, así por ejemplo en laindustria láctea se utilizan para la industria quesera, la industria de las cremas acidas y para la industria de las leches acidificas; en la industria cárnica se utilizan para los embutidos crudos y madurados, y en la industria de los vinos para la fermentación maloláctica, además, cada cultivo presenta variantes dependiendo de su uso, por ejemplo en la industria del yogurt los hay de tresdiferentes tipos de viscosidad: baja, mediana y alta.

La coagulación de la leche puede ser llevada a cabo por enzimas proteolíticas de muy variado origen: bacterianas, fúngicas, vegetales y animales. Muy pocas de estas son compatibles con la tecnología de los quesos. El cuajo de ternera (extracción de las enzimas de abomaso) es el agente coagulante usado tradicionalmente y sirve como referencia aotros preparados. Este cuajo esta constituido principalmente por proteasa acida quimosina y en menor proporción por la pepsina. Otras proteasas utilizadas son la pepsinas bovinas y porcinas, y las de origen fúngico de Endothia, Mucor pusillus o Mucor miehei (llamados cuajos microbianos). Mezclas de enzimas de diferente origen son frecuentemente utilizadas.

La quimosina es la mejor opción para laelaboración de los quesos, ya que debido a su alta especificidad permite tener quesos con adecuada textura, buen sabor y altos rendimientos. Cuando la especificidad de la proteasa disminuye, se hidrolizan diversos enlaces de las caseínas lo cual puede repercutir negativamente sobre la textura del producto, en su capacidad de retención de agua y grasa (por lo tanto el rendimiento) y en lageneración de péptidos que confieren sabores amargos. Por otra parte por la creciente demanda de quesos en el mudo y a la fluctuación y tendencia a la baja en los mercados de la carne de ternera, existe un déficit en la oferta de cuajo de este bovino, lo que ha obligado a los fabricantes de quesos a buscar otras alternativas en distintas fuentes de proteasas animales y microbianas.

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