curso bpm

CURSO BASICO
PARA
MANIPULADORES
DE ALIMENTOS

CONCEPTOS BASICOS EN
MANIPULACION
ALIMENTO

Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y energia necesarios para el desarrollo
de los procesos biologicos

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Persona que interviene y aunque sea de forma ocasional, en actividades
de fabricacion,procesamiento, preparacion, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación ,
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se fabriquen en condicionessanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción

CONCEPTOS BASICOS EN
MANIPULACION
MICROORGANISMO

NECESIDADES DE LOS MICROORGANISMOSUyy que bien,

•Alimentos (Nutrientes)
•Temperatura 4 - 60° C
•Tiempo: c/20 min
•Humedad(AGUA)

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5 estrellas

MULTIPLICACIÓN DE BACTERIAS

Cuales son las clases de microorgasnismos:
BACTERIAS
VIRUSPARÁSITOS

HONGOS

¿CUALES SON LAS RUTAS O FUENTES DE
CONTAMINACION?
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Fecal
Oral
Piel
Contaminación cruzada
Temperatura inadecuada
Equipos y utensilios
Agua
Aire
Locativa

CONCEPTOS BASICOS EN
MANIPULACION
TIEMPOS DE REPRODUCCION
Los M.O se multiplican muy rapidamente, cada 15 min, por lo que son
capaces de alterar ydescomponer los alimentos, haciendolos no aptos
para el consumo humano

Temperaturas
CONGELACION
-18°C

REFRIGERACIO
N INHIBE
CRECIMIENTO
0°C

4°C

ZONA DE PELIGRO

DESTRUCCION DE M.O
60°C

CONTAMINACION
Presencia de cualquier agente extraño en un alimento, ya sea de origen
quimico, físico o biologico

Contaminacion Química
Producida por residuos de productos quimicos en losalimentos, y que
llegan a estos de manera accidental o intencional, Ej:
plaguicidas,pesticidas, desinfectantes, nitritos, plomo, arsenico, etc.

CONTAMINACION
Contaminación Física
Originada por fragmentos de metal, vidrio, madera, plastico, pelos, uñas,
presentes en el alimento.

Contaminación Biologica
Presencia de M.O en el alimento, como bacterias, virus, parasitos y
hongos (mohos ylevaduras).

CONTAMINACION
Contaminacion Cruzada
Cuando M.O patogenos (dañinos) son trasladados por medio de alimentos
crudos, manos o utensilios a un alimento cocinado.

Contaminacion Cruzada Directa
Cuando utilizamos utensilios para manipular o preparar alimentos
crudos, y luego los utilizamos en alimentos cocinados.

Contaminacion Cruzada Indirecta
Cuando almacenamos a un mismo nivelproductos crudos y cocinados

ALIMENTOS
Clasificación de los alimentos
Autoestables (no perecederos)
Presentan bajo riesgo de contaminación por su bajo contenido de
proteinas y agua, o por que han sufrido algun proceso de transformación,
ej:
granos,
harinas,
enlatados,
prod
secos.
Se conservan a temperatura ambiente. Largos períodos de vida.

Semiperecederos
Contenido medio deagua y proteinas (nutrientes), ej: frutas, hortalizas,
legumbres, tuberculos, etc.
Se conservan a temperaturas de refrigeración.

ALIMENTOS
Clasificación de los alimentos
Perecederos
Se deterioran con mucha rapidez, presentan un alto contenido de
proteinas y agua. Necesitan condiciones especiales de almacenamiento
(Refrigeración y congelación), ej: carnes, leche y sus derivados, huevos.Mayor riesgo de ETA´S.

Alimentos Potencialmente Peligrosos

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS (ETA´S)
Son aquellas originadas por el consumo de alimentos con
presencia de M.O patogenos, estas enfermedades pueden ser
graves e incluso ocasionan la muerte en muchos casos.
Clasificación
Infecciones alimentarias

Producidas por la ingestión de alimentos contaminados por
M.O...