Curso menus banquetes

Organización Banquete
1 - Pensar que en el momento del servicio no se tiene que manipular demasiado los platos. Cuando hay más de 100 clientes, una mayor manipulación implica más problemas en el desarrollo del servicio. Faltaría tiempo en el servicio, repercutiría en la calidad de la presentación y los platos no llegarían calientes. 2 - El cliente no debería manipular los alimentos paracomerselos. Conviene emplatar las preparaciones de manera que el comensal no tenga que ,mancharse las manos. Aconsejo se limpien y sirven pelados los mariscos: gambas, cigalas etc. 3 - Tener los platos del primero, el sorbete y segundo también casi preparado antes del servicio para ganar tiempo. 4 - Cuidado con los platos demasiado frios o calientes: Primer plato frío. Si se prepara demasiado prontoPrimero o segundo plato. Si se sirve demasiado cahay que tener la precaución de no servirlo inmedia- liente, pensar en los camareros y en los clientes que tamente después de sacarlo de la cámara. pueden quemarse. Demasiado frío no es bueno en el paladar. Cuando trabaja con la generación. 5 - Cambiar la costumbre de servir siempre de la misma manera las guarniciones y salsas que acompañan a los platos.Tratar de buscar originalidad e innovar en las presentaciones. Este aspecto es fundamental para diferenciarse de la competencia . No se puede inventar un producto pero sí una guarnición o una salsa. Hoy tenemos muchos medios a nuestro alcance para encontrar el punto que puede diferenciar nuestro menú. Internet es un vehículo excelente, las ferias, las revistas especializadas, sin olvidar lastendencias de otros salones como en Francia, el Benelux, Italia etc. Las formaciones profesionales, la curiosidad por otras culturas, ideas nuevas y gastronomía es importante para estar al corriente de las tendencias. No hay que olvidar quién somos, a quién nos dirigimos, cuáles son nuestros puntos fuertes y débiles, sin dispersarnos, sin perder la idea central de nuestro negocio. Encontrar buenosproveedores para contratar ítems que no controlamos o aspectos de la producción costosos en personal y stock de mercancía (postre, tartas, aperitivos, camareros etc). 6 - Control de la producción; no tener miedo de delegar responsabilidad a otro cocinero. Usted tiene que organizar los puestos de trabajo antes, este tiempo invertido en formar al personal es importante en el momento del servicio. 7 -Cálculo de los costes de producción.
Alimentación y bebida Coste alimentación Producto: fabricación interno Producto: semi terminados Coste bebida Servicio Coste: personal cocina Coste: personal sala Coste: personal recepción Montaje Coste: menaje Mesas, manteles, cubiertos Coste: Carpa si falta Coste: Decoración Comercial Organización del banquete comisión agencias Seguimientos del clientePlatos del Curso
Primero frio para la primavera y verano que puede estar emplatado con antelación para ganar tiempo en el servicio.   Tártara de salmón fresco y ahumado con mesclun de brotes tiernos y tostada salas aigrelet Coctel de mariscos con mesclun de brotes tiernos tomatitos sherry huevos alfalfa y salsa coctel Primero caliente para la generación en horno no pide mucha guarnición después deemplatar y salsear    Brocheta de pescado ( rape ) y verduras ( primero o segundo ) pasta brick con alcachofa, champiñones, vieras salsa mantequilla blanca montada de aves y fideo pasta brick con foie gras y gambas y salsa de nata y uvas Sopa, caldo, velute servido en sopera guarnición en el plato ( quenella de queso y una hoja de albahaca y una teja de queso curado ) que puede estar emplatadocon antelación para ganar tiempo  Bisque de ( bogavante o mariscos ) tipo veluté con termomix

guarnición de quenella de mascarpone teja queso curado y hoja albahaca frita aceite virgen Sorbete que puede estar envasado con antelación para ganar tiempo y servicio.  Granizado de gazpacho con una teja de comino Segundo en generación ( plato o bandeja )     Solomillo ternera rosini ( foie...