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Páginas: 5 (1240 palabras)
Publicado: 23 de noviembre de 2013
LECHE
La leche como un alimento líquido rico en nutrientes, es un medio ideal para el crecimiento de diferentes microorganismos, por lo que debe ser producida y distribuida bajo condiciones adecuadas de higiene. En el pasado era común la infección bacteriana de las vacas, provocando tuberculosis y brucelosis a partir de la ingesta de leche proveniente de estos alimentos contaminados. Inclusola leche puede ser contaminada por bacterias patógenas luego de dejar la vaca, causando entre otras enfermedades difteria, disenteria, fiebre tifoidea, etc.
La composición de la leche vacuna no solo de acuerdo a la raza del animal sino también según el alimento que la vaca recibe. Existen en la actualidad diferentes tipos de leche, según el tratamiento al cual es sometida la materia prima, entrelas cuales se destacan la leche entera y la leche descremada. La primera es una de los alimentos más completos, ya que posee prácticamente todos los nutrientes esenciales, mientras que en la leche descremada, se extrae la mayor parte del contenido de grasa, removiendo a su vez la mayoría de las vitaminas liposolubles, con el consecuente incremento proporcional de otros nutrientes.
Composiciónporcentual de la leche entera y la leche descremada
LECHE ENTERA
Agua 87.5% - Proteínas 3.3% - grasa 3.8 - Carbohidratos 4.8% - Minerales 0.5% - Valor energético 65 kcal/100g
LECHE DESCREMADA
Agua 90.2% - Proteínas 3.5% - Grasa 0.2% - Carbohidratos 5.0% - Minerales 0.7% - Valor energético 33 kcal/100g
LOS NUTRIENTES DE LA LECHE
PROTEINAS: Las proteínas de las leche tienen un valorbiológico alto, lo cual significa que contienen aminoácidos. Las principales proteínas de la misma son caseína. Lacto albúmina y lacto globulina.
La caseína se encuentra casi exclusivamente en la leche y coagula cuando esta se enrancia debido a los ácidos presentes, que producen el cuajo. La caseína es también precipitada por una enzima llamada renina. Extractos de estas enzimas son utilizados parala producción de diferentes quesos. Por su parte, tanto la lacto albúmina como la lacto globulina no son coagulables por ácidos y se mantienen en la fase líquida cuando la leche se cuaja. Estas proteínas se coagulan por tratamiento térmico y se pueden observar formando una capa en la superficie de la leche hervida.
GRASA: La grasa de la leche esta contenida dentro de pequeñas gotitas, lascuales forman una emulsión grasa-leche. Cuando la leche no tratada es estacionada por un tiempo prolongado de tiempo, las gotas de grasa se reúnen y suben a la superficie, formando una capa de crema, debido a que son más livianas que la solución acuosa. Pero si la leche ha sido homogeneizada, las gotas de grasas son lo suficientemente pequeñas para mantenerse distribuidas en toda solución.CARBOHIDRATOS: El hidrato de carbono fundamental en la leche es la lactosa. La importancia de la leche radica en que esta es la única fuente de este disacárido. Debido a que el poder endulzante de la lactosa es menor que el de la sacarosa, la leche fresca no posee un marcado sabor dulce. Este carbohidrato es convertido en ácido láctico por medio de las bacterias presentes en la leche, razón por la cualocurre el enrancia miento latico.
MINERALES: La leche es especialmente rica en calcio y fósforo, mientras que el contenido de hierro presente en la misma no es suficiente para cubrir los requerimientos humanos. Es por eso que el hierro es uno de los nutrientes que tienen que estar suplementados en la leche para niños.
VITAMINAS: En la leche están presentes todas las principales vitaminas, perocuando el producto llega al consumidor muy poca vitamina C es recuperada (el pequeño porcentaje presente es reducido por tratamiento térmico y por exposición a la luz). La leche es también una fuente importante de vitamina B, aunque esta se deteriora rápidamente frente a la luz solar.
La composición química de la leche va afectar la preparación de una determinada preparación. Los factores...
La leche como un alimento líquido rico en nutrientes, es un medio ideal para el crecimiento de diferentes microorganismos, por lo que debe ser producida y distribuida bajo condiciones adecuadas de higiene. En el pasado era común la infección bacteriana de las vacas, provocando tuberculosis y brucelosis a partir de la ingesta de leche proveniente de estos alimentos contaminados. Inclusola leche puede ser contaminada por bacterias patógenas luego de dejar la vaca, causando entre otras enfermedades difteria, disenteria, fiebre tifoidea, etc.
La composición de la leche vacuna no solo de acuerdo a la raza del animal sino también según el alimento que la vaca recibe. Existen en la actualidad diferentes tipos de leche, según el tratamiento al cual es sometida la materia prima, entrelas cuales se destacan la leche entera y la leche descremada. La primera es una de los alimentos más completos, ya que posee prácticamente todos los nutrientes esenciales, mientras que en la leche descremada, se extrae la mayor parte del contenido de grasa, removiendo a su vez la mayoría de las vitaminas liposolubles, con el consecuente incremento proporcional de otros nutrientes.
Composiciónporcentual de la leche entera y la leche descremada
LECHE ENTERA
Agua 87.5% - Proteínas 3.3% - grasa 3.8 - Carbohidratos 4.8% - Minerales 0.5% - Valor energético 65 kcal/100g
LECHE DESCREMADA
Agua 90.2% - Proteínas 3.5% - Grasa 0.2% - Carbohidratos 5.0% - Minerales 0.7% - Valor energético 33 kcal/100g
LOS NUTRIENTES DE LA LECHE
PROTEINAS: Las proteínas de las leche tienen un valorbiológico alto, lo cual significa que contienen aminoácidos. Las principales proteínas de la misma son caseína. Lacto albúmina y lacto globulina.
La caseína se encuentra casi exclusivamente en la leche y coagula cuando esta se enrancia debido a los ácidos presentes, que producen el cuajo. La caseína es también precipitada por una enzima llamada renina. Extractos de estas enzimas son utilizados parala producción de diferentes quesos. Por su parte, tanto la lacto albúmina como la lacto globulina no son coagulables por ácidos y se mantienen en la fase líquida cuando la leche se cuaja. Estas proteínas se coagulan por tratamiento térmico y se pueden observar formando una capa en la superficie de la leche hervida.
GRASA: La grasa de la leche esta contenida dentro de pequeñas gotitas, lascuales forman una emulsión grasa-leche. Cuando la leche no tratada es estacionada por un tiempo prolongado de tiempo, las gotas de grasa se reúnen y suben a la superficie, formando una capa de crema, debido a que son más livianas que la solución acuosa. Pero si la leche ha sido homogeneizada, las gotas de grasas son lo suficientemente pequeñas para mantenerse distribuidas en toda solución.CARBOHIDRATOS: El hidrato de carbono fundamental en la leche es la lactosa. La importancia de la leche radica en que esta es la única fuente de este disacárido. Debido a que el poder endulzante de la lactosa es menor que el de la sacarosa, la leche fresca no posee un marcado sabor dulce. Este carbohidrato es convertido en ácido láctico por medio de las bacterias presentes en la leche, razón por la cualocurre el enrancia miento latico.
MINERALES: La leche es especialmente rica en calcio y fósforo, mientras que el contenido de hierro presente en la misma no es suficiente para cubrir los requerimientos humanos. Es por eso que el hierro es uno de los nutrientes que tienen que estar suplementados en la leche para niños.
VITAMINAS: En la leche están presentes todas las principales vitaminas, perocuando el producto llega al consumidor muy poca vitamina C es recuperada (el pequeño porcentaje presente es reducido por tratamiento térmico y por exposición a la luz). La leche es también una fuente importante de vitamina B, aunque esta se deteriora rápidamente frente a la luz solar.
La composición química de la leche va afectar la preparación de una determinada preparación. Los factores...
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