Cómo debo atender a mí comensal

La quinua

I._INTRODUCCION:




















































1.- HISTORIA DE LA QUINUA
La quinua es una planta andina procedente de los alrededores del lago Titicaca, ubicado entre Perú y Bolivia. Las teorías sobre el origen de la quinua son diferentes.
Como indica Núñez (1970) no se conoce bien cómo fue domesticada laquinua. Sin embargo, por hallazgos en el norte de Chile (complejo Chinchorro), el autor señala que la quinua fue utilizada antes del año 3000 A.C. Por los hallazgos en el área de Ayacucho, Perú, Uhle (1919) da una fecha incluso anterior, 5000 años A.C., como el inicio de la domesticación de esta planta.
Sin embargo, son pocas las evidencias arqueológicas, lingüísticas, etnográficas e históricassobre la quinua. Ulloa Mogollón en 1586 hace referencia al uso de la quinua en la provincia de los Collaguas (Bolivia). Como ya se dijo, existen evidencias de que la quinua era ampliamente cultivada en los valles del norte de Chile. En 1558, Cortés Hogea, primero en visitar la isla de Chiloé (Chile) halló en ella siembras de quinua. En el territorio argentino, Pedro Sotelo (1583) menciona esoscultivos en el valle de Calchaquies y en las cercanías de Córdoba (argentina).
Una evidencia del uso de la quinua se encuentra en la cerámica de la cultura Tiahuanaco, que representa a la planta de quinua, con varias panojas distribuidas a lo largo del tallo, lo que mostraría a una de las razas más primitivas.
En un khipu (sistema de contabilidad que a base de hilos de fibra de alpaca con nudos ycolores diferentes permitía conocer la producción de alimentos en el Imperio Incaico) del siglo XVI, estudiado por Murra (1975), se muestra la importancia que tenía la producción de quinua en la sierra central del Perú. La indicación de quinua antecede a la papa en el khipu. Sin embargo hay poca información acerca de ritos religiosos con el uso de quinua. Cárdenas (1969) no cree que la quinua hayareemplazado totalmente al maíz en las tierras altas y menos para ceremonias religiosas. Señala la tradición que aún tienen en la actualidad los nativos de la cordillera, de viajar a los valles a canjear la quinua con maíz con papas o sal.
Los cronistas no siempre trataron a estos grano andino con la justa evaluación, el hecho de que la quinua se pareciera al bledo de España, una idea es que sele relacionara como un alimento sin valor, “vale un bledo”, es cierto también que hubieron numerosas confusiones entre la quinua, la cañihua y el amaranto, por la arquitectura de la planta y la forma del grano, llamando por ejemplo quinua cenicienta a la cañihua.
Towle (1961) menciona varios hallazgos arqueológicos de quinua, consistentes en ramas fructíferas terminales y granos sueltos,encontrados en diferentes regiones del Perú y en la zona costera de Arica, Chile
En el norte del Perú el cultivo de la quinua fue común, pero en la mayoría de campos en asocia­ción con el maíz. Más al sur, la quinua alcanzó importancia tanto en el "Callejón de Huaylas" como en el valle del Mantaro, donde fue ampliamente cultiva­da por la tribu de los Huancas. Numerosas fuentes relatan que a la llegada delos españoles a esa re­gión, los "colcas" o depósitos de alimentos tenían grandes cantidades de grano de quinua.
En cuanto a los nombres regionales de la quinua, hay evidentemente tan­tos, cuantas regiones o idiomas la conocían.
Robledo, citado por Pulgar Vi­dal (1954), especifica:
Los Chibchas (Colombia) la denominaron "pasca" y que con gran sorpresa se ha definido que "pasca"etimológicamente sig­nifica "la olla o comida del padre".
El nombre "suba" o "supha" (idioma chibcha) es indicado por Pulgar Vidal 1954, como el nombre primitivo de la quinua en el área de Bogotá, y el autor lo relaciona con el término aimará de "hupha", que se utiliza aún en algunas regiones de Bolivia.
En el resto del territorio que ahora es Colom­bia se había generalizado el nombre quechua "quinua", pero...