CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS FRESCOS


CÓMO PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS FRESCOS





KEVIN SEBASTIAN NARVAEZ CUASPUD




GASTRONOMÍA
PRIMER SEMESTRE



CLARA LEMOS






CORPORACION UNIVERSITARIA COMFACACUCA
2014
POPAYÁNCAUCA
Es muy importante manipular bien los alimentos, como son toda clase de frutas y de animales, porque si no se da un buen trato de estos se afectaría la calidad del producto y por eso es muchomejor garantizar Unos buenos productos de calidad con unos buenos niveles de seguridad razonable.
Igualmente si durante el proceso de producción del alimento en crudo se dejan de lado aspectosfundamentales como prevenir la contaminación microbiológica o química, Aunque el proceso sea el adecuado no abra podido evitarse la presencia de microorganismos, algunos patógenos, ni tampoco de muchassustancias químicas como el tóxico.

PREVENIR LA CONTAMINACION
Prevenir la contaminación de los alimentos debe ser la responsabilidad N°1 de todo profesional gastronómico, debemos asumir que todo alimento queadquirimos, especialmente los crudos, está contaminado y tratarlo como tal. Por lo tanto es necesario conocer y aprender sobre las características de los microorganismos (Bacterias, hongos, virus yparásitos) para retardar o detener su multiplicación en los alimentos y/o eliminarlos de los mismos.
Actividad del agua en algunos alimentos.
1,00 – 0,98 (Aw): Agua, trufas picadas, carne fresca,pescados y mariscos frescos, frutas frescas, hortalizas frescas, leche y otras bebidas, hortalizas enlatadas, frutas enlatadas en jarabe liviano, margarina, manteca.
0,97 – 0,93 (Aw): Algunos quesos(untables,), mortadela, huevos, pan, salame, frutas enlatadas en jarabe espeso, extracto de tomate.
0,93 – 0,85 (Aw): Mayonesa (80% aceites), salame fermentado y secado, jamón crudo.
0,85 (Aw): Ningunabacteria capaz de causar ETA se multiplica por debajo de este valor de Aw.
0,85 – 0,60 (Aw): Frutas desecadas, harina, cereales, mermeladas, dulces, algunos quesos duros (parmesano), extracto de carne,...