Damian

3.- Tema de Refinación de Aceites: Discutir el Proceso de Refinamiento analizando las diferencias para cada una de las fuentes expuestas: Entregar por escrito el proceso, describiendo cada una delas etapas, concluiremos si es recomendable o no aplicar la Refinación.

* El resultado final del proceso de refinado es un aceite insípido, incoloro y desprovisto de aromas al que se deberáañadir aceite virgen.
Las etapas en las que se lleva a cabo este proceso son las siguientes:
1. Neutralización: con sosa a 80-100°C, se centrifuga para separar el aceite del jabón. O bien, mediantedestilación del aceite sometido a vacío a 239-240° y la consiguiente eliminación de los ácidos grasos libres. Esta última es la más usada en la actualidad.
Como consecuencia de la refinación, seelimina toda o gran parte de la acidez del aceite, pero eso nunca puede confundirse con mejor calidad, pues como ya se indicó, los aceites de gran calidad como son los vírgenes pueden tener hasta 2° deacidez.
2. Decoloración: se efectúa por tratamiento físico, añadiendo tierras decolorantes al aceite en tanques y, mediante un lento batido y elevación de temperatura, facilitando la acción de lastierras para atrapar las clorofilas y los carotenos. Con este proceso se eliminan colores no deseables, pero también se pierden los mejores colores que debe tener un buen aceite, además de carotenos deimportancia vitamínica.
3. Desodorización: se arrastran los compuestos volátiles causantes del mal olor. Pero con ello se pierden aromas, que son uno de los grandes atributos que diferencian losaceites de oliva de calidad de aquellos que no lo son.

* Aceite de Oliva Refinado
No son totalmente naturales, aunque son perfectamente saludables. Se obtienen refinando aceites de olivavírgenes. No se utilizan solventes en el proceso, sino que se filtran con carbones u otros filtros químicos. No se consideran aceites vírgenes porque pasan por un proceso; sin embargo, sus características...