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Los efectos de la globalización y la comercialización de productos alimentarios están entre los nuevos retos que enfrenta la gastronomía mexicana, que recientemente fue inscrita en la Lista dePatrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

Los platillos de la cocina nacional se distinguen porintegrar elementos principales como el maíz, el frijol y el chile, explican los antropólogos del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), quienes fueron algunos de los expertos que ayudaron asustentar la investigación de Gloria López Morales.

De acuerdo con los investigadores, entre ellos Saúl Millán Valenzuela, la cocina tradicional mexicana implica complejas formas de preparación.Considera que existe ignorancia sobre las técnicas de elaboración, entre ellas la nixtamalización para hacer tortillas, desaprovechando sus beneficios proteínicos, el calcio y la niacina, para elorganismo.

La antropóloga Irene A. Jiménez del Museo Nacional de las Culturas del INAH explica que “el maíz nunca fue bien comprendido por los españoles”, debido a que la milpa crecía junto con elfrijol y la calabaza, técnica que era considerada “desordenada, cuando en realidad es una prueba más del profundo conocimiento agrícola de los pueblos indígenas”.

Agrega que este conocimiento esevidente, ya que “en la milpa, los tallos del maíz sirven de sustento al frijol, mientras que sus anchas hojas protegen a las delicadas vainas de la excesiva radiación solar, por citar solo una de lasrazones del porqué de la convivencia de estas plantas”.
Ahora, el consumo masivo de alimentos preelaborados, congelados o importados significa un reto para la comida tradicional, advierten losantropólogos en el expediente de su nominación.

“Sin embargo, la íntima articulación entre las prácticas culinarias originarias y los sistemas productivos, los recursos naturales y las condiciones...