De La Materia

NIXTAMALIZACION DEL MAIZ

El primer paso en la nixtamalización consiste en poner a cocer los granos de maíz en una solución alcalina a una temperaturacerca al punto de ebullición. Tras la cocción, el maíz se deja inmerso en el caldo por cierto tiempo. La duración del tiempo de cocción y remojo del maízvaría según el tipo de maíz, las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar. Se le puede dejar cociéndose desde unos minutos hasta una hora, yremojando desde unos minutos hasta alrededor de un día.
Durante la cocción y el remojo, una serie de cambios químicos tienen lugar en los granos de maíz, debido aque los componentes de la membrana celular de los granos del maíz, entre los cuales se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles ensoluciones alcalinas, los granos se suavizan y sus pericarpios se aflojan. El grano se hidrata y absorbe calcio y potasio a lo largo de todo el proceso.Los almidones se disuelven y gelatinizan, algunos almidones se dispersan en el líquido. Se liberan ciertos productos químicos del germen que permiten que el grano cocidosea más fácil de triturar.
Después el grano se usa solo o se muele para tener harina de maíz. Este proceso se ha modernizado y actualmente la molienda selleva a cabo mayoritariamente con máquinas o industriales, pero en las áreas rurales persiste el uso del metate, que es un molino de piedra manual.
Lanixtamalización se realiza a mano, de modo tradicional o en preparaciones a pequeña escala, o mecánicamente, en mayor escala o en la producción industrial.