Decalogo 1

EMPRESA D´ONOFRIO

PRODUCCIÓN DE VALOR:
* COMPRA DE VALORES:
* Leche Agua
* Grasas Azucares
* SaborizantesFrutas
* Estabilizantes Gomas
* Alginatos Emulsionante
* USO DE VALORES:

Pasteurización:Pasteurización, proceso de calentamiento de un líquido, para destruir las bacterias perjudiciales, sin producir cambios materiales en la composición, en el sabor, o en el valor nutritivo del líquido. Mas adelante enla descripción del proceso se darán los parámetros a los que funciona esta operación en nuestro proceso de interés.
Homogenización: Homogenización, tratamiento que se aplica para impedir que lasgrasas se separen del resto del producto. La homogeneización se realiza antes o después del proceso de pasteurización, el proceso consiste en el paso a presión a través de distintas rendijas muy finas auna temperatura que oscila entre 55 y 65 °C, bajo una presión de 150 a 200 atmósferas. En nuestro proceso se realiza después de la pasterización y darán detalles del mismo mas adelante en aldescripción del proceso.
Maduración: El objetivo de la maduración en la elaboración del helado consiste en retener la mezcla del helado y hacer que todos los ingredientes se rehidraten. Más adelante se daránlos parámetros aplicados durante esta etapa.
* ELABORACIÓN:
La transformación del helado de la anterior mezcla se consigue gracias a las máquinas heladoras, en ellas se enfría el producto hasta-8ºC y se le aplica a la mezcla la cantidad correspondiente de aire (overrun).
El overrun es una característica muy importante de los helados, nos indica la cantidad de aire que lleva el producto.
Unhelado con poco aire es muy empalagoso, espeso y desagradable al gusto, mientras que un helado con excesivo aire es un helado de baja calidad y con un menor coste de producción debido a que el...