decalogo del gastronomo

Decálogo del gastrónomo
00profesor Tullio Gregory, catedrático insigne de la Universidad "La Sapienza" de Roma y gastrónomo de valía, ha publicado en la revista "Grand Gourmet" (dirigida por laAcademia Fiammetta Fadda) un "decálogo del gastrónomo" suyo que es un condensado de prescripciones, reglas y normas de comportamiento que cualquier académico podría, incluso debería, suscribir.
Unalectura interesante, un texto valioso que es digno de ser conocido y difundido. Son principios válidos para restaurantes, pero también para quien frecuenta los restaurantes y, además, pueden sertrasladados a la cocina de casa.
1. Toda cocina está ligada al territorio; así pues, debe reflejar ante todo las características, las tradiciones, los productos, los modos de actuar del lugar, históricay climatológicamente determinados. Los denominados platos de "mar y montaña", la "cocina internacional", la "cocina exótica", por recordar sólo algunos "modos", no pertenecen a la ciencia de lacocina.
2. Las tecnologías modernas – de gran utilidad – no pueden sustituir los modos tradicionales de trabajar, cuando éstos son esenciales para el buen resultado de una preparación; así, el pesto(salsa) genovés no puede ser realizado con la batidora, sino con el mortero (en caso contrario, la salsa debería llamarse "batido" y no pesto); un puré de judías deberá ser pasado por el tamiz y no hechocon la batidora de mano que no elimina las impurezas. El horno microondas no puede sustituir a las largas cocciones. La química no sustituye a la naturaleza; por ejemplo, el "risotto alla milanese"(arroz con azafrán) requiere azafrán en estigmas y no en polvo.
3. Cada cocina tiene sus grasas: aceite, tocino, manteca, mantequilla (en algunos casos, tuétano de vaca), luego, en un "sartùnapoletano" (plato típico a base de arroz, ragú, etc.), se usará la manteca, en la chuleta de ternera a la milanesa, la mantequilla.
4. El uso de los quesos en algunos primeros platos de la cocina italiana...