Deconstrucción

Martes 22 de noviembre del año 2011

Considerado como “un artista de la cocina” y como “uno de los personajes más innovadores del mundo” (según la revista Times en el 2004), Ferran Adriá es sinduda unos de los mejores chefs del mundo. Nace el 14 de mayo del 1962 en Barcelona, España, donde realiza sus estudios básicos. Luego de desempeñar distintos puestos en la industria de la restauraciónincluyendo el de friegaplatos), entra como jefe de partida en El Bulli, al cual su carrera ha estado unida desde entonces.
Adriá ha introducido nuevas técnicas a la cocina, como son las espumas, laesterificación, así como el empleo del nitrógeno; pero sin duda, la técnica más reconocida que ha empleado es la de la deconstrucción (también conocida como desestructuración). Esta se basa en lospostulados del filósofo francés Jacques Derrida, que consiste en mostrar cómo se ha construido un concepto cualquiera a partir de procesos históricos y acumulaciones metafóricas (de ahí el nombre dedeconstrucción), mostrando que lo claro y evidente dista de serlo, puesto que los útiles de la conciencia en que lo verdadero en sí ha de darse, son históricos, relativos y sometidos a las paradojas de lasfiguras retóricas de la metáfora y la metonimia.
La deconstrucción no es más que aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo queel aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado. La deconstrucción se sirvió en el Bulli para pone el nombre a un estilo que trata esencialmente de jugarcon la memoria gustativa del comensal. El plato llega al comensal con estilo que visualmente no reconocería, pero al probarlo puede identificar lo que es, siempre que el plato sea de su cultura.Además de esto, esta técnica busca integrar los sentidos básicos del cuerpo humano en la gastronomía, preocupándose por la visión del plato, respetando los aromas, buscando la memoria gustativa, e...